PAN TIERNO ESPECIAL PARA "PLATOS PAN DE LA CASA"

 

 PAN TIERNO ESPECIAL PARA

"PLATOS PAN DE LA CASA"

Este pan es perfecto para aquellas recetas donde fundamentalmente queremos usar el pan para añadirle encima alimentos de peso y/o que incluyan algún tipo de salsas,... en especial para la receta "PLATOS PAN DE LA CASA". Platos donde los ingredientes pueden ser diversos, como por ejemplo "salmorejo con jamón o con bacalao en aceite", mayonesa con huevos de codorniz, anchoas y pimiento morrón, etc..., sin tostar, semitostados o tostados. Un tipo de pan que son de miga densa, con corteza ligeramente crujiente y al mismo tiempo son tiernos y ligeramente esponjosos, por lo que al consumirlo con los ingredientes añadidos encima, son muy fáciles de comer. Y no sólo eso, sino que además nos aguanta tierno durante incluso 2 o 3 días al no contener en sus ingredientes de elaboración, tanta cantidad de almidón.

Es importante destacar que, para que nuestras recetas resulten más tiernas o esponjosas, debemos añadir más cantidad de almidón y algo más de líquidos y grasas, pero a mí personalmente no me gusta añadir demasiado almidón porque aporta a nuestra receta al cabo de las horas dureza, y eso precisamente es lo que no queremos. Por eso uso como ingredientes principales el trigo sarraceno en grano y las semillas de chía (hidratados), y el kéfir de leche, como en la receta de..."ROSCÓN DE REYES", o "PAN DE MOLDE PARA SANDWICH", pero eso sí, en éste caso los hidrato con agua y no con leche, pues no busco un pan dulce o ligeramente dulce.

-El Kéfir de leche lo podemos encontrar con facilidad en los supermercados, pero cuidado, debemos asegurarnos de que no contenga cereales ni sus almidones (Recomendación ver... "LA ODISEA DE IR DE COMPRAS")-

Esto no significa que otras recetas como por ejemplo... "PAN DE TRIGO SARRACENO CON SEMILLAS", "PAN BÁSICO DE TRIGO SARRACENO", ... no sean tiernos, que lo son, pero no son ideales para dichas ocasiones. Por lo contrario otros como por ejemplo... "PAN DE MASA MADRE (AMBOS DE TRIGO SARRACENO", o "PAN DE TRIGO SARRACENO DE FERMENTACIÓN NATURAL", si son buenos para estas ocasiones, pero no son tiernos por fuera, su corteza es crujiente. En fin, en realidad es cuestión de gustos.

Recomendación ver... "BÁSICOS Y UTENSILIOS -IMPRESCINDIBLES" , Y "COMO SUSTITUIR LA HARINA DE TRIGO PARA HACER PAN"

Ingredientes:

Molde rectangular de 30x15x10

Me gusta usar este molde tan grande porque consigo un pan grande rectangular y no cuadrado, ideal para la receta "PLATOS PAN DE LA CASA".

Batidora de mano y dos botes de cristal con tapa

Papel film transparente o gorro de ducha 

280ml de leche (tibia) entera o semidesnatada distribuidos de la siguiente forma, en distintos cuencos:

• 100ml (mezclados con 7gr de levadura seca instantánea). La leche debe estar tibia. 
• 180ml (autólisis con 150gr de harina de trigo sarraceno). Recomendación ver... "LEVADURAS-POOLISH-MASA MADRE"

330ml de agua tibia distribuida de la siguiente forma en distintos cuencos:

• 140ml (para hidratar con 15gr de psyllium y 16gr de leche en polvo)
• 120ml (para hidratar con 80gr de harina de tapioca)
• 40ml (para hidratar con 50gr de granos de trigo sarraceno y 40ml de kéfir de leche). 
• 30ml (para hidratar con 30gr desemillas de chía) 

40gr de harina de coco

60gr de harina de trigo sarraceno

200gr de almidón de tapioca

30gr de azúcar blanca

60gr de mantequilla semiderritida pero no caliente

10gr de sal del himalaya o sal común

Un poco más de leche y un poco más de mantequilla, ... para pincelar

Nota: Tamizar las harinas

Elaboración:

La receta la empezamos a elaborar el día antes hidratando los granos y las semillas...

-Primer día por la mañana:

En un bote de cristal metemos los 50gr de grano de trigo sarraceno con agua que cubra bastante. Tapamos y reservamos a temperatura ambiente hasta la tarde (mínimo 4 horas, pero cuánto mas tiempo mejor).

Enjuagamos los 30gr de semillas de chia bajo el grifo con muy poquita agua y con ayuda de un colador de mano. Las metemos en el otro bote de cristal, añadimos un poquitín de agua, tapamos y reservamos a temperatura ambiente hasta la tarde. (mínimo 4 horas, pero cuánto mas tiempo mejor). 

(Fotos más abajo)

-Por la tarde:

Escurrimos y enjuagamos muy bien los granos con la ayuda del colador de mano. Los metemos de nuevo en el bote previamente enjuagado e incorporamos los 40ml de agua. Trituramos muy bien con la ayuda de nuestra batidora de mano, lo metemos de nuevo en el bote, y le añadimos los 40ml de kéfir. Removemos todo muy bien con una cucharilla, tapamos muy bien y metemos en el frigorífico hasta mañana.

Añadimos a las semillas los 30ml de agua y lo introducimos en el vaso de la batidora. Trituramos muy bien, de menos a mas velocidad hasta conseguir una mezcla homogénea. Lo metemos de nuevo en el bote, tapamos muy bien y metemos en el frigorífico hasta mañana.

-Segundo día por la mañana:

Sacamos del frigorífico los ingredientes fríos de la receta, incluido los dos botes que hemos dejado hidratando del día anterior.

Preparación de la receta

1. Preparamos la Autólisis: Mezclamos bien los 180ml de leche con los 150gr de harina de trigo sarraceno y reservamos.
2. Hidratamos el Psyllium: Mezclamos bien los 140ml de agua con los 16gr de leche en polvo y le añadimos los 22gr de psyllium. Mezclamos todo y reservamos.
3. Hidratamos bien los 120ml de agua con los 80gr de harina de tapioca. Y reservamos.
4. Preparamos y medimos el resto de ingredientes: (mantequilla, sal, el huevo y el azúcar) y reservamos.
5. Hidratamos la levadura seca instantánea: Mezclamos bien con un tenedor los 100ml de leche tibia con los 8gr de levadura y reservamos. Debe de quedar una mezcla líquida y con burbujas. 
6. En la amasadora: Introducimos los 280gr de almidón de tapioca, los 40gr de harina de coco, y los 60gr de harina de trigo sarraceno. Y mezclamos un poco con una espátula de silicona de cocina.

Una vez todos los ingredientes preparados, en la amasadora vamos incorporando los ingredientes reservados en el siguiente orden: la levadura hidratada, la autólisis, la mezcla del psyllium, la hidratación de la harina de tapioca, los botes hidratados, el azúcar, la sal y el huevo.

Empezamos a amasar a velocidad baja, y vamos incorporando poco a poco la mantequilla hasta que la incorporemos toda, y subimos de velocidad un poco más. Amasar durante unos 10-15 minutos y dejar reposar y fermentar otros 10 minutos tapado con gorro de ducha o papel film transparente. Amasamos de nuevo otros 10 minutos y dejamos fermentar igualmente con el gorro de ducha 2 horas. Si es época de frío aconsejo dejar fermentar dentro del horno apagado y medio cerrado los primeros quince minutos, y el resto, cerrado del todo, previamente precalentado a 50 grados. Nos ayudará en su fermentación. Nos tiene que haber quedado una mezcla entre pegajosa y muy espesa.

Pasada las 2 horas, pincelamos nuestro molde para horno con mantequilla e introducimos en él la masa con la ayuda de una espátula de cocina humedecida con un poco de leche. Pulverizamos la superficie de la masa también con un poco de leche,  y lo dejamos de nuevo fermentar 3 horas igualmente en el horno si es época de frío.   

Pasado el tiempo veremos que ya nos ha levado bastante.

(Los tiempos de fermentación son teniendo en cuenta que las fermentaciones las hice en el horno). Recomendación ver...  "FERMENTOS -LEVADURAS - AMASADOS - HORNEADOS".

Precalentamos a 220 grados, y horneamos con rejilla media y con un cuenco apto para hornos con agua para crear vapor debajo de ésta, a 200 grados los primeros 20 minutos. Pasados los 20 minutos, con cuidado sacamos el cuenco con agua, y seguimos horneando a 200 grados durante 60 minutos. Total de horneado... 80 minutos. Si vemos que pasados 35-40 minutos se nos ha dorado demasiado, le ponemos encima papel de aluminio cubriendo sus superficie.

Pasado el tiempo, comprobaremos si está echo, si al introducir un palillo de madera, éste sale limpio pero un poco húmedo, porque este tipo de pan es más bien fresco. Lo dejamos dentro del horno con la puerta cerrada 10-15 minutos, y otros 30-35 minutos con la puerta semiabierta.

Pasado el tiempo, sacamos el molde con cuidado de no quemarnos y lo dejamos en una rejilla. Desmoldamos todos sus bordes con la ayuda de una espátula de plástico de cocina, sin sacarlo del molde. y lo dejamos seguir enfriando ya del todo, tapado de nuevo con el papel film o gorro de ducha. 

Lo más probable es que conforme se vaya enfriando se desinfle un poco por el medio, pero es normal, teniendo en cuenta que sus ingredientes son de considerable peso. Además no queremos alveolada grandes, y si no se desinfla nos encontramos algunas de ellas.

Un pan denso, y al mismo tiempo tierno y esponjoso, ideal para elaborar recetas de "PLATOS PAN DE LA CASA"... y lo mejor de todo es que se conserva con dicha ternura incluso hasta 2 o 3 días a temperatura ambiente.                 

¡¡¡ Y LISTO... QUE APROVECHEN !!!

Para su conservación:

1-Lo podemos dejar dentro del molde tapado con un trapo limpio de algodón, e ir cortando las rebanadas que vayamos ir necesitando. 

2-También lo podemos dejar metidos en bolsas de plástico, pero que sean duras (yo uso las que venden para envasar al vacío). 

3-O cortarlo en rebanadas y congelarlas en dichas bolsitas. Ir sacando las que necesitemos, descongelar y calentar unos segundos en el microondas. Esto último hace que el pan quede como recién echo).

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