En ésta sección voy a exponer las principales características para hacer pan...
Fermentos - Levaduras - Amasados - Horneados
Las levaduras que podemos utilizar, puden ser...
- De panadero: Seca instantánea, o Fresca
- Polvos de hornear (químico)
Otras levaduras a partir de la unión fermentada de ingredientes que podemos utilizar, pueden ser...
- Masa madre blanda Poolish
- Masa madre
"Teniendo en cuenta la gravedad que se tiene al ser alérgic@ a los cereales, y la correspondiente importancia que tiene el hablar de otras levaduras, como pueden ser la levadura seca o la levadura líquida, sin tener experiencia alguna en la cocina, ni tampoco el haberlas consumido yo misma, prefiero por seguridad de salud no exponerlas".
Igualmente me encantaría conocer su experiencia como alérgico a los cereales si las ha utilizado alguna vez. O simplemente si sabe con seguridad que podemos o no, consumirlas.
Lo primero que debemos saber es, que las levaduras son hongos vivos, y que al igual que los seres vivos, necesitan alimento y oxígeno para sobrevivir. Son fermentos naturales.
En cuanto la levadura toma contacto con el resto de ingredientes se inicia la fermentación. Durante la fermentación las levaduras se reproducen y se alimentan del agua, de los azúcares de las harinas y de los almidones principalmente. Creando burbujas de aire liberando CO2, haciendo que nuestras masas leven. Dicho aire es atrapado por el Psyllium durante el horneado, la fibra vegetal que actúa como gelificante, y que utilizamos como sustitutivo del gluten. Además de los almidones adicionales que incorporamos, que actúan de espesante y gelificante.
El tiempo de cada amasado y fermentación va a variar dependiendo de la humedad de cada masa (la temperatura idónea es alrededor de 27 grados), y del tipo de pan que queramos obtener como resultado. Por ejemplo,.. Si es una masa mas bien líquida, no se va a amasar a mano, solo mezclar muy bien con una espátula de silicona, o si es con una amasadora mucho mejor. Y colocar en el molde para horno, previamente engrasado. Y va a tener una única fermentación de unas 3 o 4 horas mínimo.
Si la masa es mas bien manejable, se suele trabajar de la siguiente manera:
Se recomienda 2 amasados y 3 fermentaciones. el primer amasado suele ser de 10 minutos, y su posterior fermentación de 15-20 minutos, el segundo amasado suele ser de 5 minutos, y su posterior fermentación de 45-50 minutos, y la última ya una vez habiendo formado las partes del pan, tras un suave y corto amasado, se fermenta posteriormente unos 45-50 minutos de nuevo. Todo esto es orientativo pues va a depender de la receta en cuestión a elaborar.
Nuestras masas no necesitan desarrollar el gluten puesto que no tienen, por lo que no necesitamos amasar durante tanto tiempo, ni usar distintos tipos de amasado .
Los tiempos de fermentación se deben de ajustar dependiendo a la temperatura ambiente que tengamos. Si hace mucho frio, su fermentación será más larga, y al contrario si hace mucha calor.
El amasado consiste en unir la masa de varios ingredientes sólidos: harina, agua, levadura, sal, etc. Hidratándose dicha masa.
Se crea una red necesaria para el esponjamiento ocasionado por la presión del oxígeno. Durante el proceso de amasado, la masa suele perder gas. Se degasifica. Para nuestros panes sin cereales, veremos que pierde el gas con facilidad. Por eso debemos trabajarla mas cuidadosa que si lo hiciéramos con masa de cereales con gluten. De ahí la importancia de usar el psyllium en nuestros panes.
Se recomienda tener una amasadora o panificadora, pues como ya he comentado antes, nuestras masas suelen ser más bien líquidas, pues necesitan más agua.
Hay varios factores que influyen en la fermentación. La masa debe estar fermentando en un ambiente cálido, entre 21 y 30 grados y sin corrientes de aire. Tapada la masa con papel film, gorro de ducha o trapo húmedo, siendo más eficaz el papel film o gorro de ducha que ayuda a conservar la humedad, pues como ya sabemos nuestros panes son más secos. Si estamos a 30 grados o mas, un truco es usar los líquidos fríos en nuestra receta, y así conseguiremos que su fermentación no sea tan rápida por el calor, mejorando así su sabor y aroma. O dejar fermentando en el frigorífico, pues ésta opción relantiza la fermentación. En cambio si estamos a una temperatura inferior de 30 grados, un truco es precalentar el horno a 50 grados y meter nuestra masa dentro de éste ya apagado, con los primeros minutos la puerta cerrada y el resto semiabierta, para acelerar la fermentación.
En algunas recetas en las que se incluyen muchos ingredientes, se suele usar la fermentación en frío independientemente de la temperatura ambiente en la que nos encontremos. El tiempo suele ser de entre 8-12 horas o incluso 20-24 horas.
En definitiva, una fermentación lenta mejora notablemente nuestra receta, haciendo que todos los ingredientes se integren bien y aumentando su sabor, calidad y aroma.
Veremos que en cada finalización de fermentación aumenta un poco de volumen. No mucho, pues nuestros panes carecen de gluten natural, y el levado que se consigue es por el proceso de trabajo de alimentación de la levadura con la ayuda del Psyllium. Suben su volumen sobre todo en el proceso de horneado. A no ser que la receta contenga mucha levadura por ser una receta alta en grasas.
También tenemos los "Prefermentos", elaboraciones que se hacen mezclando unos ingredientes determinados un tiempo antes de elaborar la receta. Se hacen sobre todo para acelerar la fermentación, incluso dependiendo del prefermento que hagamos aportamos a nuestra receta esponjosidad, humedad o incluso textura crujiente. Recomendación ver... "PREFERMENTO POOLISH... Levaduras - Poolish - Masa madre"
El horneado. Para nuestras masas que sean más bien manejables, se recomienda introducir un pequeño molde para horno con agua en el proceso de calentamiento y primeros 15 minutos del horneado, para que de ésta forma se mantengan húmedas, y no nos quede como resultado un pan seco.
También es conveniente los primeros 15 minutos, que el pan se hornee a una temperatura alta, 200-220 grados. Y bajar la temperatura posteriormente (aunque esto último no es siempre). De ésta forma la levadura, almidones y resto de ingredientes trabajan mejor. Indicar que la levadura muere cuando alcanza los 50 grados.
Por último se aconseja que una vez terminado el tiempo de horneado, se deje reposar uno 15 minutos sin abrir el horno. De ésta forma se consigue asentar el pan y nos queda como resultado un pan mas enriquecido.
-Puede que en alguna ocasión al hornear un alimento habiendo pincelado con aceite o mantequilla el molde a utilizar, éste se nos pegue al alimento. Si es así basta con pulverizar con agua la parte pegada para poder desmoldarlo con cuidado.
VOLVER A LA PÁGINA PRINCIPAL
Comentarios