En ésta sección voy a exponer las principales características para hacer pan, en su proceso de amasado, fermentación, y horneado.
AMASADO:
El amasado, consiste en unir la masa de varios ingredientes: harina, agua, levadura, sal, etc... hidratándose dicha masa.
Como ya sabemos, nuestras masas no necesitan desarrollar gluten, puesto que no tienen. Por lo que no necesitamos amasar durante tanto tiempo, ni usar distintas técnicas/tipos de amasado. Lo que si necesitamos es conseguir una masa homogénea, en la que veamos que todos los ingredientes resulten bien integrados entre ellos.
Se recomienda usar amasadora o panificadora en la mayoría de
las recetas, pues como ya sabemos, para que nuestros panes resulten tiernos,
nuestras masas suelen ser más bien pegajosas, al necesitar más líquidos en
nuestra receta, y no resultan ser muy manejables con las manos en la mayoría
de los casos.
El tiempo y cuantas veces de cada amasado, va a variar dependiendo de la cantidad de ingredientes, humedad de cada masa, y del tipo de pan que queramos elaborar.
Por ejemplo:
A) Si es una masa mas bien líquida, no se va a amasar a mano, solo mezclar muy bien con espátula de silicona, o si es con una amasadora mucho mejor.
La colocamos en el molde para horno previamente engrasada con harina o mantequilla preferiblemente. Para posteriormente fermentar una sola vez, hasta que veamos que nos ha levado.
B) Si es una masa mas bien espesa, o contiene muchos ingredientes, se suele trabajar de la siguiente manera... Se recomienda 2 amasados y 3 fermentaciones. El primer amasado suele ser de 10 minutos, y su posterior fermentación de 15-20 minutos, El segundo amasado suele ser de 5 minutos, y su posterior fermentación de 45-50 minutos. Después se adapta al molde para horno, o se le da forma al pan si es el caso y lo colocamos en la bandeja para horno (en ambos casos engrasados igualmente). Y se deja fermentando por última vez unos 45-50 minutos.
Añadir también que, si lo que queremos es elaborar panes para darle forma, con masas más bien No manejables con las manos, como por ejemplo baguette o molletes de antequera, lo ideal es fermentar la masa en frío. Y justo cuando la saquemos del frigorífico darle la forma deseada. De esta forma la masa, al estar fría se maneja mejor. Dándole posteriormente un última fermentación a nuestras piezas de pan antes de hornearlas.
-Por supuesto, estos tipos de amasado y fermentación son orientativas, pues va a depender da la receta de pan que queramos elaborar, y de la temperatura ambiente en la que se fermente.-
FERMENTACIÓN:
En cuanto la levadura toma contacto con el resto de ingredientes se inicia la fermentación.
Durante este proceso, la levadura se reproduce y se nutre del agua y líquidos de la receta, y se alimenta de los almidones y los azúcares de las harinas. Creando burbujas de aire liberando CO2, haciendo que nuestras masas leven. Dicho aire es atrapado por el Psyllium o goma guar, las fibras vegetales que actúa como gelificante, y que usamos como sustituyo del gluten. Además de los almidones adicionales que incorporamos, que actúan además de gelificante, de espesante.
Hay varios factores que influyen en la fermentación.
Uno de ellos, son el agua y líquidos de la receta. Éstos deben estar a temperatura tibia, pues ayuda a que la levadura trabaje mejor.
También indicar que, si usamos agua del grifo, debemos dejarla reposar mínimo 30 minutos antes de utilizarla para elaborar nuestra receta. De ésta forma conseguimos que se evapore parte del cloro que ésta contiene.
Y otra es la levadura. Esta trabaja mejor en un ambiente cálido, entre 21 y 27 grados, tapada y sin corrientes de aire. Tapada la masa con papel film, gorro de ducha o trapo húmedo. Siendo más eficaz el papel film transparente o gorro de ducha, que ayuda a conservar su humedad, pues como ya sabemos nuestras masas son más bien secas.
Los tiempos de fermentación se deben de ajustar dependiendo de la temperatura ambiente en la que nos encontremos. Si hace mucho frío su fermentación será más larga, y al contrario, si hace mucho calor.
Si la temperatura es de 30 grados o más, un truco es usar los líquidos más bien fríos, y así conseguimos que su fermentación no sea tan rápida. O dejar fermentando en el frigorífico para ralentizarla.
El tiempo suele ser de entre 8-12 horas o incluso 20-24 horas.
Eso si, al sacar nuestra masa del frigorífico, debemos dejarla reposar hasta que se encuentre a temperatura ambiente antes de meterlo en el horno. Nunca meter la masa fría, pues nos podría quedar el pan hueco por dentro.
En cambio, si estamos a una temperatura más bien baja, inferior a 15 grados, un truco es precalentar el horno a 50 grados, y meter nuestra masa dentro de éste ya apagado, con la puerta cerrada, para acelerar la fermentación.
He de indicar, que se recomienda mejor una fermentación lenta mejorando notablemente nuestra receta, haciendo que todos los ingredientes se integren bien, y aumentado así su sabor, calidad, y aroma.
En cuanto saber si se hace solo una fermentación, o varias, y si se puede hacer la fermentación en bloque, es decir, sin darle la forma deseada al pan antes de hornearlo, o al contrario... va a depender de si la receta contiene muchos o pocos ingredientes, y su cantidad de agua o líquidos, al igual que ocurre con la fermentación.
Por ejemplo...
A) Si queremos hacer un pan de molde que incluye muchos ingredientes, y agua moderada... serían de entre 2 y 3 fermentaciones. Con la posibilidad de hacer la última fermentación con la forma deseada.
B) Si es un pan tipo molde con pocos ingredientes y agua abundante, con una fermentación sería suficiente, y lo haríamos en bloque.
Otro dato importante es el greñado del pan. Hacerle el corte profundo al pan con un cuchillo afilado o con una cuchilla, y siempre hacerlo justo antes de meterlos en el horno.
HORNEADO:
Para nuestras masas, generalmente se introduce un pequeño molde apto para horno, con agua caliente los 10 o 15 primeros minutos del horneado, para generar vapor. Debajo de la bandeja o rejilla del horno. Para que de ésta forma se mantengan húmedas nuestras masas, y no nos quede como resultado un pan seco.
Recordar que si hemos optado por fermentación en frío, al sacar nuestra masa del frigorífico, debemos dejarla reposar hasta que se encuentre a temperatura ambiente antes de meterlo en el horno. Nunca meter la masa fría.
También es importante siempre, precalentar el horno. Y es conveniente que los primeros 15 minutos, el pan se hornee a una temperatura alta (200/220 grados). Y bajar la temperatura posteriormente (aunque esto último no es siempre). De esta forma, la levadura, almidones y resto de ingredientes trabajan mejor.
Indicar también que la levadura muere cuando alcanza los 50 grados.
También se aconseja que una vez terminado el tiempo de horneado, se deje reposar unos 10/15 minutos sin abrir el horno. De esta forma se consigue asentar el pan, y nos quede como resultado un pan más enriquecido, manteniendo su esponjosidad y consistencia.
-Igualmente por supuesto, estas indicaciones de horneado son orientativas, pues va a depender da la receta de pan que queramos elaborar.-
-Indicar que si la receta a elaborar contiene polvos de hornear (química) se aconseja no abrir el horno hasta pasados mínimo 10-15minutos. De ésta forma se conserva el levado de nuestra receta.
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