En ésta sección, voy a exponer las principales características para hacer pan, en su proceso de amasado, fermentación, y horneado. Es decir, que están elaborados con levadura de panadero o con Masa madre.
Por lo que no es apta para recetas elaboradas con polvos de hornear (levadura química). Para este tipo de casos, se mezclan muy bien los ingredientes, añadiendo generalmente por último los polvos. No se fermenta, y se aconseja no abrir el horno hasta pasados mínimo 10-15minutos después del horneado. De ésta forma se conserva el levado de nuestra receta.
Y dicho esto, comenzamos....
AMASADO:
El amasado, consiste en unir la masa de varios ingredientes: harina, agua, levadura, sal, etc... hidratándose dicha masa.
Como ya sabemos, nuestras masas no necesitan desarrollar gluten, puesto que no tienen. Por lo que no necesitamos amasar durante tanto tiempo, ni usar distintas técnicas/tipos de amasado. Lo que si necesitamos es conseguir una masa homogénea, en la que veamos que todos los ingredientes resulten bien integrados entre ellos.
Se recomienda usar amasadora o panificadora en la mayoría de
las recetas, pues como ya sabemos, para que nuestros panes resulten tiernos,
nuestras masas suelen ser más bien pegajosas, al necesitar más líquidos en
nuestra receta, y no resultan ser muy manejables con las manos en la mayoría
de los casos.
El tiempo y cuantas veces de cada amasado, va unido al proceso de fermentación, y va variar dependiendo de la cantidad de ingredientes, humedad de la masa, y del tipo de pan que queramos elaborar.
Por ejemplo:
Teniendo en cuenta una temperatura ambiente de entre 21 y 27 grados...
A) Si es una masa mas bien líquida, no se va a amasar a mano, solo mezclar muy bien con espátula de silicona, o si es con una amasadora mucho mejor.
Y la colocamos en el molde para horno previamente engrasada con harina o mantequilla preferiblemente. Para posteriormente fermentar una sola vez, hasta que veamos que nos ha levado.
B)
En cambio, si la masa es mas bien manejable, o contiene muchos ingredientes, se suele trabajar de la siguiente manera... Se recomienda 2 amasados y 3 fermentaciones. El primer amasado suele ser de 10 minutos, y su posterior fermentación de 15-20 minutos, El segundo amasado suele ser de 5 minutos, y su posterior fermentación de 45-50 minutos. Después se adapta al molde para horno, o se forman las piezas de pan si es el caso, y los colocamos en la bandeja para horno (en ambos casos engrasados igualmente). Y se deja fermentando por última vez unos 45-50 minutos, que veamos que nos ha ido levando la masa.
FERMENTACIÓN:
En cuanto la levadura toma contacto con el resto de ingredientes se inicia la fermentación.
Durante este proceso, la levadura se reproduce y se nutre del agua y líquidos de la receta, y se alimenta de los almidones y los azúcares de las harinas. Creando burbujas de aire liberando CO2, haciendo que nuestras masas leven. Dicho aire es atrapado por el Psyllium o goma guar, las fibras vegetales que actúa como gelificante, y que usamos como sustituyo del gluten. Además de los almidones adicionales que incorporamos, que actúan además de gelificante, de espesante.
Hay dos factores importantes que influyen en la fermentación.
Uno de ellos, son el agua y líquidos de la receta. Éstos deben estar a temperatura tibia, pues ayuda a que la levadura trabaje mejor.
También indicar que, si usamos agua del grifo, debemos dejarla reposar mínimo 30 minutos antes de utilizarla para elaborar nuestra receta. De ésta forma conseguimos que se evapore parte del cloro que ésta contiene.
Y otra es la temperatura ambiente en la que nos encontremos. La levadura trabaja mejor en un ambiente cálido, entre 21 y 27 grados, tapada y sin corrientes de aire. Tapada la masa con papel film, o gorro de ducha, que ayuda a conservar su humedad, pues como ya sabemos nuestras masas son más bien secas.
Por lo que los tiempos de fermentación se deben de ajustar dependiendo de la temperatura ambiente en la que nos encontremos. Si hace mucha calor su fermentación será más rápida, y al contrario, si hace mucho frío. Así pues tendremos que ralentizarla o acelerarla, ajustándola de temperatura.
Para ralentizar dicha fermentación si la temperatura es de 30 grados o más, una opción es usar los líquidos más bien fríos, y así conseguimos que su fermentación no sea tan rápida. O dejar fermentando en el frigorífico, siendo esta última la más aconsejada.
El tiempo suele ser de entre 8-12 horas o incluso 20-24 horas.
Eso sí, al sacar nuestra masa del frigorífico, debemos dejarla reposar hasta que se encuentre a temperatura ambiente, y que veamos, que nos ha levado, antes de meterlo en el horno. Nunca meter la masa fría, pues nos podría quedar el pan hueco por dentro.
En cambio, si queremos acelerarla si estamos a una temperatura más bien baja, inferior a 15 grados, la opción es, precalentar el horno a 30-40 grados, y meter nuestra masa dentro de éste ya apagado, y con la puerta cerrada.
He de indicar, que se recomienda mejor una fermentación lenta, en frío. Incluso cuando la temperatura es la idónea. Mejorando notablemente nuestra receta, haciendo que todos los ingredientes se integren bien, y aumentado así su sabor, calidad, y aroma.
Añadir también que, si lo que queremos es formar piezas de pan, con masas más bien No manejables con las manos, como por ejemplo MINI BAGUETTE o MOLLETES DE ANTEQUERA (ver receta... próximamente) lo ideal es fermentar la masa en frío, y en "bloque" (fermentar la masa toda junta). Y justo cuando la saquemos del frigorífico, formar las piezas de pan, con la ayuda de un poquito de aceite o harina, y rascador de masa. De esta forma la masa, al estar fría se maneja mejor. Dándole posteriormente una última fermentación a temperatura ambiente, a nuestras piezas de pan antes de hornearlas, que veamos que nos han levado.
Otro dato importante es el greñado del pan. Para ello, hay que hacerle un corte profundo al pan sin llegar al fondo, con un cuchillo afilado o con una cuchilla. Y siempre hacerlo justo antes de meterlo en el horno.
HORNEADO:
Es importante siempre, precalentar el horno antes de hornear nuestro pan. Y es importante también que los primeros 15 minutos, el pan se hornee a una temperatura alta (200/220 grados). Y bajar la temperatura posteriormente (aunque esto último no es siempre). De esta forma, la levadura, almidones y resto de ingredientes trabajan mejor.
Indicar también que la levadura muere cuando alcanza los 50 grados.
Indicar también, que generalmente se introduce un pequeño molde apto para horno, con agua caliente los 10 o 15 primeros minutos del horneado, para generar vapor. Debajo de la bandeja o rejilla del horno. Para que de ésta forma se mantengan húmedas nuestras masas, y no nos quede como resultado un pan seco. Además de conseguir una corteza fina y crujiente.
También se aconseja que una vez terminado el tiempo de horneado, se deje reposar unos 10/15 minutos sin abrir el horno. De esta forma se consigue asentar el pan, y nos quede como resultado un pan más enriquecido, manteniendo su esponjosidad y consistencia.
Y una vez lo saquemos el horno, dejarlo enfriar del todo en nuestra rejilla, antes de cortarlo.
Importante mencionar que si que si hemos optado por fermentación en frío, al sacar nuestra masa del frigorífico, debemos dejarla reposar/fermentar hasta que se encuentre a temperatura ambiente, antes de meterlo en el horno. Nunca meter la masa fría, pues nos podría dar como resultado un pan hueco por dentro.
Con respecto a si se hornea con calor arriba o abajo, ambos, o ventilador... No puedo hablar sobre ello, pues debo indicar que, como ya sabéis todo lo que expongo es con respecto a mi experiencia en la cocina libre de cereales. Al igual que como expongo también en mi web, que mi horno no es el horno convencional, por lo que no tengo muchas opciones de elegir en este aspecto. Siempre funciona el ventilador, y con calor arriba. Pero igualmente, como podréis observar, todas las recetas salen geniales.
-Dichas indicaciones tanto de amasado, como de fermentación, y horneado son orientativas, pues va a depender da la receta de pan que queramos elaborar, y de la temperatura existente durante la fermentación.-
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