LA YUCA... ¿COMO SE PELA Y COMO SE COCINA?
La Yuca, también conocida como tapioca o mandioca es un tubérculo vegetal, por lo que es apta para nuestra alimentación al no ser un cereal. Existen dos tipos de yuca, la dulce o la amarga. Y la que se comercializa para su consumo habitual es la dulce.
La yuca dulce es un alimento muy conocido y muy empleado sobre todo en Sudamérica, siendo muy versátil, pues además su sabor es neutro y se puede usar para hacer dulces, panes, recetas saladas, etc....
Es similar a la patata, pero a diferencia de ésta, la yuca es más crujiente.
Además podemos hacer con ella masa ligeramente elástica, pero eso sí, su resultado final no es como una receta de masa común (con albeoladas como por ejemplo en un pan).
Como ya expuse en
"CUADRANTE-COMO, CUANTO Y QUÉ PODEMOS COCINAR - Y SUTITUIR", la podemos encontrar sobre todo en supermercados, como tubérculo, harina o almidón. Y al ser nombrada como yuca, tapioca o mandioca cada vez que la vemos por vía web, yo personalmente para distinguirla la clasifico y nombro según su forma y color....
YUCA (tubérculo), HARINA DE TAPIOCA (tono beige/amarillento, y sustituto en parte junto con quinoa, de la harina de arroz), y ALMIDÓN DE TAPIOCA (tono blanco, y sustituto en cantidades correspondientes, del almidón o fécula de maíz). Indicar que también se comercializa la mandioca granulada como almidón o fécula, aunque yo personalmente no la uso. Recomendación ver...
"COMO SUSTITUIR INGREDIENTES".
Es importante destacar que es rica en fibra, entre otras propiedades. Su almidón es bastante resistente, ayudando así a nuestro metabolismo. Y su harina nos aporta energía al contener grandes cantidades de carbohidratos.
En Sudamérica es muy común que en las fruterías al venderte la yuca te la abran para que veas en que estado se encuentra. Pero aquí en España al ser un producto que no se comercializa demasiado, la encontramos en supermercados y no te la pueden abrir. Para saber si está en buen estado debemos comprobar que su tacto sea duro, su olor sea neutro y su color uniforme, sin demasiadas manchas ni golpes. Una vez la tengamos en casa, al abrirla debemos comprobar que su interior es blanco y que su borde interior es rosado, pues esto nos indica que está fresca e idónea. No debe contener manchas marrones ni grisáceas, ni puntos y/o betas negras.
Una vez que sabemos cuál es cada producto, como se les llama y que nos aporta cada uno de ellos, voy a exponer algunos puntos importantes a destacar de la YUCA... como se pela y como se cocina:
Cuidado, su corteza y su tronco tiene un alto contenido en cianuro si no se cocina adecuadamente, aunque ciertamente la yuca amarga es la que contiene mucho más cianuro. La solución es tan sencilla como tan sólo someterla a una fuente de calor y pelarla adecuadamente. Nunca se debe de comer cruda.
Primero hay que pelarla, y con mucho cuidado pues es un tubérculo bastante duro y podríamos cortarnos con facilidad. Pero dicho esto no hay que alarmarse, tan solo hay que seguir unos sencillos pasos, que expongo a continuación:
1- Disponer de un cuchillo adecuado y que corte bastante bien.
2- Agarrar bien la yuca y cortar primero las puntas. Ayuda hacer cortes limpios.
3- La cortamos en dos o tres trozos. Lo ideal es hacer un corte e ir tirando del cuchillo hacia el lado haciendo palanca y así sucesivamente, hasta que quede totalmente cortado.
4-Una vez cortados los trozos, hay que observar el color de su interior para saber si está en buenas condiciones, como ya he comentado anteriormente.
5- Quitamos a cada trozo la corteza, y comprobamos su estado de nuevo. Para ello hacemos un pequeño corte transversal, de manera que veamos su parte interior de tonos rositas. Y hacemos también una especie de palanca. Aquí podremos observar que este proceso no resulta estar tan duro, y que se quita con mas facilidad, de echo incluso hecho el corte con palanca se puede terminar de quitar con las manos poco a poco.
6- Enjuagar muy bien bajo el grifo cada trozo.
7-Cocerlas.
Para cocerlas, ponemos a fuego medio una cacerola con bastante agua para que cubra los trozos. Cuando empiece a hervir incorporamos los trozos y dejamos hirviendo aproximadamente 10-15 minutos, o 20-25 minutos con un poco de sal. Dependiendo si la vamos a freir o queremos obtener masa.
Para saber si están bien blandas para cuando queramos hacer masa, tan solo tenemos que pinchar con un palillo o tenedor, pero fuera de la cacerola para que no pierda sus propiedades, pues al contrario que por ejemplo la patata, la Yuca contiene sus propiedades dentro del fruto y no en la cascara.
Apartamos del fuego y dejamos enfriar escurriendo en un colador, para que suelte todo el agua sobrante. Una vez ya no estén tan calientes, fácilmente con las manos le quitamos del interior de cada trozo la hebra, un tronquito que tienen parecido o similar a un cordón de espalto que además de ser amargo no se puede masticar.
A partir del punto 7, tenemos dos opciones: Obtener masa, o freírlas:
Si optamos por freirlas,
cocer por menos tiempo, unos
10 o 15 minutos para que no se ablanden demasiado. Una vez cocidas y quitado la hebra, las vamos cortando en varias tiras ni muy finas ni muy gordas y las vamos colocamos en una cacerola con agua para que no se oxiden. Las dejamos secar en un plato con un trapo que absorba bien el agua o en una tabla de madera, y listas para freir junto con el resto de ingredientes que queramos incorporar, como la sal, pimienta, etc.... .Ejemplo de receta... "
PALITOS DE YUCA FRITA".
Si la vamos a freir para preparar por ejemplo Lasaña, no la cortamos en tiras, los trozos los cortamos por la mitad, quitamos sus hebras, y seguimos cortando en diagonal ni muy finas ni muy gordas. (Ver fotos más abajo). Ejemplo de receta..
."LASAÑA DE YUCA 100% CASERA "DE CARNE CON QUESO".Hay quien hace la lasaña obteniendo masa, pero a mí personalmente me gusta más la primera opción.
Si optamos por obtener masa, una vez cocidas durante 20-25 minutos y quitado la hebra, con ayuda de una batidora potente o un procesador de alimentos, trituramos muy bien hasta que veamos que nos queda una especie de masa o puré (ver foto más abajo). Normalmente se tritura junto con algunos ingredientes adicionales que incluye la receta, como mantequilla, huevo, etc... También se puede triturar -aplastar con las manos, con un tenedor, rallador de mano o triturador de patatas de mano, pero es mucho más lento. Si han quedado trocitos duros, los desechamos.
En algunas recetas se necesita obtener una masa algo menos blanda...
También hay quien raya la yuca cruda, despues la envuelve haciendo una bola, la aprieta en un trapo para soltar su líquido y la utiliza para añadir a otros ingrededientes y hace la masa.
Las fotos corresponden a dos yucas cocidas durante 10-15 minutos. Cuando se cuecen por mas tiempo, van tomando un color ligeramente beige-amarillo.
En las imágenes, la yuca no contiene ingredientes adicionales.
1.La yuca. Se puede observar que las dos de arriba están en mal estado, y la de abajo no.
2. La yuca escurrida
3. La yuca rallada con el rallador de mano para hacer masa.
4. La yuca aplastada con el triturador de patata para hacer masa y formar bolas o nidos.
5. La yuca cortada en diagonal para hacer lasaña.
6. La yuca cortada en tiras para freir.
Nota:
-Si hemos comprado mucha yuca y no la vamos a utilizar toda en nuestra receta aconsejo lo siguiente para que no se nos ponga mala....
pelamos, cortamos y enjuagamos todas las yucas. Y las que no vayamos a usar en ese momento las congelamos, para que cuando la vayamos a usar, tan solo tendremos que sacarlas y hervirlas sin descongelar. Si la vamos a utilizar en pocos días, mejor guardarlas en el frigorífico sin pelar.
Como podéis ver, son procesos fáciles, tan sólo hay que saber hacerlos adecuadamente y así poder disfrutar de multitud de recetas riquísimas que nos brinda la Yuca, un tubérculo vegetal versátil y sobre todo y lo más importante... libre de cereales.
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