Lo primero, y antes que nada, si aún no sabes que es la masa madre te recomiendo que veas antes el punto 3 de la sección del blog... LEVADURAS - POOLISH - MASA MADRE
También indicar, que toda información que expongo, es en base a mi experiencia personal, al igual que toda la información expuesta en el blog/web.
MASA MADRE DE TRIGO SARRACENO
No os voy a engañar, he tenido numerosos intentos fallidos antes de conseguir tener una Masa madre activa, fuerte y sana. Incluso Masas madres que estaban activas y no lo sabía. Quiero contar mis experiencias fallidas antes, pues os puede servir de ayuda ante la posibilidad de que os ocurra lo mismo que a mí, y así poder ayudaros.
Es cierto que en internet podemos encontrar infinidad de información sobre como hacer una masa madre, pero también es cierto que para hacerla con un pseudocereal hay muy pero que muy poca información. Y a mí personalmente ésto es lo que me causado numerosos intentos fallidos, dudas, incertidumbres, decepciones,... porque no veía evolución, y si la veía no correspondia con la la explicación de la web, ni veía las mismas imágenes, o incluso los procesos en tiempo de activación no eran los mismos de una web a otra, etc, etc...
Pero sobre todo, aún no he tenido respuesta veraz a un estado fallido durante el proceso de activación de la Masa madre, el cuál me pasaba siempre que intentaba hacerla.
Siempre me aparecía a los pocos dias,... una capa en la superficie de color rosita (imagen 1.). Al principio no creía que fuera importante, pues de echo, tengo una receta de pan
"PAN DE TRIGO SARRACENO DE FERMENTACIÓN NATURAL" donde los granos del trigo sarraceno se hidratan unas horas, éstos se hinchan, y el agua aparece de color rosita y el pan sale espectacular, pero claro, la Masa madre es diferente, estamos creando un cultivo.
Decidí preguntar vía online y redes sociales, pero nadie sabia darme una respuesta veraz (que podía ser un hongo, el tipo de grano, etc...).
Tan sólo una vez me fermentó bien la masa madre con trigo sarraceno en grano molido (imagen 3.), pero cuando fuí a hacer pan, ya tenia en la superficie una capita ligeramente de color rosita. Eso sí, aunque mis Masas madre tenía esa capita y además no subían de volumen, olía bien, por lo que estaban sanas, así que quitaba esa capita y aprovechaba el resto para hacer
WRAPS, TACOS, PITAS, PAN DULCE DE CHOCOLATE, etc... ya que éstos no necesitan levar. (Los iba congelando en porciones de 30gr y los iba descongelando para hacer la receta).
También quiero destacar que a veces, la Masa madre se contamina y pueden aparecerle hongos. Esto lo sabremos porque nos aparecerá unas capitas de color amarillas. Estas no se pueden aprovechar, hay que tirarlas. (imagen 2.).
Lo que quiero decir con todo ésto es que, aunque parece fácil hacer una Masa madre, en realidad no lo es. Es un cultivo, tiene vida, y si no entendemos realmente que le pasa a nuestra Masa madre, que le ocurre en cada momento desde su inicio hasta su activación, incluso hasta su conservación, lo mas probable es que se nos muera.
Tenemos que tener en cuenta que no usamos una harina fuerte como ocurre por ejemplo con el centeno, sino que usamos el trigo sarraceno, que es mas débil pero también el más recomendado dentro de los pseudocereales por su alto contenido en almidones, por lo que debemos tener mas cuidado para evitar la aparición de hongos y bacterias que no nos interesan, y muera nuestra Masa madre.
No todas las harinas responden igual en el proceso de la activación de una Masa madre (olor, color, crecimiento, textura, etc, por ello no debemos seguir con exactitud la información que vemos vía online distintas al trigo sarraceno, y aún así no todas las de éste pseudocereal son iguales. Además se recomienda que sea ecológico).
Así pues, probé una forma diferente de hacer mi Masa madre... Puse en remojo los granos de trigo sarraceno, e hice su proceso correspondiente de hidratación (yo le llamo germinación, aunque no sea exactamente eso) y los colé. Y a la hora de batirlo es cuando cambié el proceso que siempre hacía. Ésta vez los enjuagué antes de batirlos. Tengo que decir que realmente aunque la capita rosa no es un es hongo, sí que afectaba a su proceso de fermentación. No sé por qué le afecta, pero si sé que ésta forma distinta de hacerla es con la que al fin conseguí mi Masa madre.
Solución... hacer una Masa madre no con harina de trigo sarraceno, ni con grano de trigo sarraceno molido, ni con grano de trigo sarraceno germinado, sino con grano de trigo sarraceno germinado, escurrido, enjuagado y batido. Y en sólo 4 días ¡¡¡Y siiiiiii me salió mi Masa madre. Y el pan que hice resultó espectacular!!!. Me levó mucho mas que los panes elaborados con levadura de panadero, y con poolish. Unas alveoladas mas grandes, esponjoso por dentro y crujiente por fuera.
¿QUE NECESITAMOS?
-Báscula
-Trigo sarraceno en grano ecológico
-Agua a ser posible embotellada, para evitar el cloro
-bote de cristal con tapa
-Colador
-Batidora con vaso de mano
-Cucharillas de plástico y palillos de madera. (evitar metal)
-limón para limpiar los utensilios a utilizar (con el ácido del limón evitamos la aparición de hongos)
-Gomilla elástica o rotulador
-Cuaderno y bolígrafo (importante anotar cada proceso y sus tiempos)
-Temperatura ambiente idónea de entre 24 y 30 grados
-Fermentación de la Masa madre a temperatura ambiente en lugar con poca luz, cálido y sin corriente de aire
PREGUNTAS - PUNTUALIZACIONES Y CONSEJOS
-¿Cuanta cantidad de agua y granos necesito para empezar a elaborar mi Masa madre?
Se suele empezar con 25gr de granos y 25 gr de agua (1: 1). La idea es hacer nuestros cálculos para nuestras futuras recetas.
Si todo va sobre ruedas, al cuarto o quinto día tendremos 150gr de Masa madre, de los cuales 100gr serán para usar en una receta que contenga en total 500gr de harinas y almidones. (va a depender de cuanta cantidad de masa madre queramos añadir a nuestra receta con respecto a la cantidad de harinas y almidones usemos - mas abajo lo explico)
-¿Cuando tengo en remojo el grano, pasado un tiempo absorbe toda el agua, echo un poco mas?
Si, el agua debe cubrir los granos. Es normal que lo absorba y éstos se hinchen, le añadimos un poco mas de agua, lo justo para que los granos queden sumergidos.
-¿Cuando escurro y enjuago el grano, tengo que introducir mas agua de nuevo para a continuación batirlo?
Si, pero si hemos empezado con 25gr de granos y 25ml de agua, hemos tenido que añadirle horas mas tarde mas agua, por lo que sólo debemos añadirle en éste proceso 15ml de agua apróximadamente, ya que los granos estarán hinchados por la absorción de dicha agua. Añadir sólo lo justo para que nos deje batirlo bien, sino nos quedará una mezcla muy líquida, y eso no es lo que buscamos. Lo que buscamos es que quede tipo papilla.
-¿Tengo que cerrar el bote del todo para dejarlo fermentar a temperatura ambiente,...y se puede poner al sol para que fermente antes?
No a ambas preguntas, Nuestra Masa madre tiene que estar sin enroscar, la tapa sobrepuesta. Los gases que se desarrollan en nuestra madre tienen que salir, además de necesitar oxígeno. Sólo se tapa del todo cuando la metamos en el frigorífico.
Tiene que reposar a temperatura ambiente, sin mucha luz, en un lugar cálido y sin corrientes de aire.
-¿Que significa refrescar nuestra masa madre, y los descartes?
Refrescar: Es alimentar, sin descartar nada
Descartar: Es quitar parte de nuestra masa madre. Ésto sucede cuando hay algo que no va bien, o cuando no queremos terminar con mucha masa madre, y quitamos parte de nuestra Masa madre para a continuación refrescarla. Un ejemplo de ello es, cuando mas arriba he mencionado lo de la capita rosa. Quitaba con cuidado la capita rosita, despues descartaba y refrescaba, pero nada, seguía apareciendo dicha captia. Y los descartes como tenían buen olor, como a ácido e incluso a yogur, los aprovechaba para hacer
WRAP, TACOS, PITAS, PAN DULCE DE CHOCOLATE, etc...
-¿A que debe oler nuestra Masa madre?
Si todo va bien, puede oler a queso, yogur, a fermento, a levadura, olor fuerte característico. Eso sí, si huele a podrido, o como a alcantarilla está muerta, hay que tirarla y empezar otra nueva.
-¿A mi Masa madre le ha salido una capita algo amarilla, está mala?
Si, es un hongo, mejor tirarla y empezar otra nueva. Esto no quiere decir que tu grano ecológico no sea bueno, sino que se ha contaminado. A veces entran en contacto con otros organismos no deseados. Ésto ocurre si el tarro no está bien limpio, las cucharillas, etc...Para eso es el limón. El ácido del limón ayuda a prevenir la aparición de hongos y otros organismos. Con la ayuda de papel de cocina, echamos unas gotas de limón en él y limpiamos bien el bote, cucharillas, palillos, etc...
-¿Que pasa si la temperatura ambiente actual es muy baja?
Tardará mas en fermentar. La temperatura idónea debe ser de entre 24 y 30 grados apróximadamente. Cuando investigaba sobre la Masa madre, leí en muchas ocasiones que el mejor truco era encender el horno unos minutos, apagarlo de nuevo, y meter continuación nuestra Masa madre. Yo personalmente no he usado dicha opción, pues la temperatura ambiente al hacer mi Masa madre se encontraba entre 29 y 32 grados.
-¿Con qué cantidad de granos y de agua hago los refrescos?
Si hemos empezado con 25gr de grano y 25gr de agua, se refresca en la proporción de (1: 1: 1). Es decir (50 de Masa madre: 50 de granos: 50 de agua).
-¿Cuantos refrescos tengo que hacer para que se active mi Masa madre?
Si todo va bien, con tan sólo un refresco estará lista para utilizarla en nuestras recetas.
-¿Cuánto tiempo tarda la Masa madre en activarse?
Va a depender de la temperatura ambiente a la que nos encontremos. A mayor temperatura, antes se activará, y viceversa. Si estamos a una temperatura ambiente media de 30 grados, lo mas probable es que en 4 días la tendremos lista para preparar nuestra receta de pan.
-¿Como sé si mi Masa madre está activa?
Cuando haya doblado su volumen y huela a fermento. Es un olor característico fuerte, que con el paso del tiempo se irá suavizando dicho olor. También lo notaremos cuando la vayamos a utilizar para nuestra receta. Al meter el palillo o la cucharilla para coger los gramos que necesitemos, parecerá como una especie de Mousse.
-¿Mi Masa madre ya está activa, pero ahora no puedo pararme a preparar la receta, que puedo hacer?
Lo ideal es prepararla en el momento de su mayor actividad, es decir que haya doblado su volumen y que su olor sea a los mencionados anteriormente, pero si no lo podemos hacer, metemos la Masa madre activa en el frigorífico bien tapada, para que no entre en contacto con los organismos del resto de alimentos del frigorífico. De ésta manera relantizamos la fermentación. Y cuando vayamos a poder preparar la receta, sacamos nuestra Masa madre del frigorífico, esperamos 1 aproximadamente a que se atempere (para que despierten de nuevo nuestras bacterias y levaduras) y la introducimos en nuestra receta.
-¿Que cantidad de Masa madre necesito para hacer pan?
Va a depender de cuanta cantidad de Masa madre queramos tener activa para hacer nuestra receta. Por ejemplo...
1- Si tengo para mi receta un total de 500gr de harinas y almidones y quiero que su sabor no sea muy intenso a ácido, calculamos el 15% o 20% sobre dicha cantidad, es decir necesitaría un total de 100gr (20%) de Masa madre. Cuestión de gustos. Eso sí, hay que tener en cuenta que cuanta más Masa madre incorporemos a nuestra receta, mas nos va a levar.
Y el resto, es decir 50gr, la refrescamos. Ejemplo:
Tengo de Masa madre 150gr - cojo 100gr para preparar mi receta - refresco con 50gr y 50ml (1: 1: 1) - dejo a temperatura ambiente hasta que dobla de volumen - y meto en frigorífico. De ésta forma siempre tendremos 150gr de Masa madre en nuestro frigorífico para preparar nuestras recetas.
-¿Cuanto tiempo dura mi Masa madre activa en el frigorífico. Y si no lo voy a usar en meses?
En el frigorífico nos dura bien una semana, mas tiempo se nos podría morir.
Yo no lo he echo, pero le leido también via online que si no la vamos a utilizar en meses, la mejor opción es congelarla. Y cuando la vayamos a necesitar, la descongelamos hasta tenerla a temperatura ambiente, y lista para preparar nuestra receta.
-¿ Mi masa madre sirve para hacer mas recetas, además de hacer pan?
Si, podemos hacer con ella las recetas que queramos.
Notas:
-También funciona empezar nuestra Masa madre con 50gr y 50ml. Y refrescar con 50gr y 50ml. Es decir mismo alimento para misma cantidad de levaduras y bacterias. Total Masa madre 200gr. Usaríamos 100gr para la receta y los otros 100gr se refrescan con 50gr y 50ml. Y Siempre tendríamos 200gr de Masa madre en nuestro frigorífico.
-También funciona refrescarla al sacarla del frigorífico y no antes. A mi me resulta mas cómoda hacerlo antes, pero eso ya es cuestión de gustos.
Y ahora sí, os voy a exponer mi experiencia con mi Masa madre paso a paso. Pero lo voy a hacer puntualizándolo por dos fases.
FASE 1 ACTIVAR MASA MADRE
Con una temperatura media de 30 grados, y con los utensilios bien limpios en cada uso
DIA 1
09:00 horas
En el bote de cristal introduzco 25gr de granos de trigo sarraceno ecológico y le añado 25ml de agua embotellada y queden bien sumergidos para que germinen bien.
Sobretapo el bote y lo guardo en mi despensa para evitar la luz y corrientes de aire. A temperatura ambiente
Masa madre actual: 50gr
18:00 horas
Los granos han absorbido casi toda el agua. Añado un poco mas para que queden de nuevo bien sumergidos.
DIA 2
08:30 horas
Cuelo los granos, los enjuago con agua del grifo muy bien (para ésta actuación no es necesario utilizar agua embotellada) y los escurro. Los meto en el baso de la batidora y le añado 15ml apróximadamente de agua embotellada. Lo bato muy bien y lo incorporo al bote con una cucharilla de plástico. Mezclo todo bien con la ayuda de un palillo de madera. Sobretapo el bote y le pongo la gomilla para señalizar el volumen actual. Nos tiene que haber quedado como una especie de papillla. Y guardo en mi despensa de la cocina.
Nota: Lo mezclo mejor con el palillo de madera porque así evito que se ensucie el bote demasiado. De lo contrario podría aparecer moho con los días debido a dicha suciedad.
Pongo en otro bote a hidratar 50gr de granos en 50ml de agua. Para usar el dia 3.
09:30 horas
Echo un poco de agua en el bote donde tengo los 50gr de granos en remojo para que queden bien sumergido, pues han absorbido casi toda el agua.
18:00 horas
Ha doblado casi su volumen, y tiene muchas burbujitas. Tiene olor fuerte, a fermento. No puedo pararme a refrescarla durante la tarde noche, que es cuando habrá doblado de volumen del todo. Así que la mezclo un poco con un palillo de madera para que se oxigene, y la meto en el frigorífico muy bien tapada para relantizar su fermentación, y seguir mañana.
Nota: La razón por la que no dejo mi Masa madre a temperatura ambiente, es porque está fermentando muy rápido y si la dejo fuera del frigorífico toda la noche, al día siguiente lo mas normal es que se me vuelva ácida e incluso se seque.
Nota: Esto ocurre porque la temperatura actual es alta. Lo normal a una temperatura ambiente de unos 24 grados o menos es que no haya ningún cambio, así que sólo mezclaríamos un poco para oxigenar, y seguiríamos mañana.
DIA 3
08:00 horas
Saco mi Masa madre del frigorífico, destapo y sobretapo, y dejo atemplar en mi despensa. Huele a fermento.
10:30 horas
Cuelo los granos, los enjuago muy bien y los escurro. Los meto en el baso de la batidora y le añado 25ml apróximadamente de agua embotellada. Bato muy bien y lo incorporo al bote de mi Masa madre, previamente removida un poco de nuevo para oxigenar. Mezclo todo un poco con el palillo. Sobretapo y pongo gomilla para señalizar el volumen actual. Guardo en mi despensa.
Masa madre actual: 150gr
Apunte: Cambio de gomilla tras partirse al colocarla a su nivel.
Pongo en otro bote a germinar 50gr de granos con 50ml de agua. Para usar el dia 4, pues ese día, es decir mañana, ya podré preparar mi receta. Tapo sobrepuesto, para refrescar mañana los 50gr de Masa madre que voy a guardar en mi frigorífico para mi próxima receta.
23:00 horas
Ha doblado su volumen, tiene muchas burbujas y sigue oliendo a fermento. Además al meterle el palillo de madera parece una mousse.... ¡¡¡Genial, ya tengo mi Masa madre activa!!!.
Como no puedo pararme en éste momento para preparar la receta, la meto en el frigorífico muy bien tapada para relantizar su fermentación, y seguir mañana. Esta vez no remuevo con el palillo (en el video lo hago y solo un poco por arriba, para que podais escuchar su textura a mousse).
Nota: Esto ocurre porque la temperatura actual es alta. Lo normal a una temperatura ambiente de unos 24 grados o menos es que por la mañana ya aparezcan algunas burbujas, y por la tarde noche quizás haya subido un poco, así que mezclaríamos un poco para oxigenar, y seguiríamos mañana.
FASE 2 PREPARAR LA RECETA Y CONSERVACIÓN
DIA 4
09:00 horas
Saco mi Masa madre del frigorífico y veo que se ha desinflado un poco. Pero es normal, pues las levaduras y bacterias están dormidas. No mezclo ni remuevo con el palillo. Destapo y sobretapo, y dejo atemplar en mi despensa.
11:00horas
Como decidí tener un total 500gr de harinas y almidones, y usar el 20% de Masa madre... el cálculo para elaborar mi receta con Masa madre es la siguiente (teniendo en cuenta que voy a hacer pan con un 100% de hidratación).
[Antes que nada es importante tener en cuenta que el pan elaborado con Masa madre resulta mas gomoso y mas húmedo por lo que si decidimos usar el 100% de hidratación, aconsejo hacer una Autólisis, y/o dejar unos 30 minutos antes el Psyllium con la mitad del agua. Y/o disminuir los almidones. O usar un 80% de hidratación. Es cuestión de ir probando hasta dar con el que mas nos guste.
Adjunto fotos de mi primer y segundo pan de Masa madre usando dichos ingredientes y mismas cantidades. El primero es sin hacer autólosis, ni mezclar parte del agua con el Psyllium, y el segundo es mezclándolo.
La receta es exactamente igual a otro pan que hago con levadura de panadero (pero semillas en su superficie),
"PAN DE TRIGO SARRACENO CON SEMILLAS". Así podría ver la diferencia que habría en hacer pan con Masa madre o pan con levadura de panadero.]
2- Al hacer los cálculos, me da como resultado 400gr de harinas y 500ml de agua. .. tendría entonces que descontar de dicha cantidad 50gr, y 50ml, que es el total de lo que contiene mi Masa madre (100gr = 50gr de grano y 50ml de agua).
3- Por lo que me quedaría de la siguiente manera: 350gr de harinas, 450 ml de agua y 100gr de Masa madre. Mas el resto de ingredientes que calculamos antes (almidones, psyllium, etc...).
Se aconseja una vez preparada la receta completa, se deje fermentar en frío 24 horas porque se mejora en sabor y en aroma. Por lo que su horneado se hariá al día siguiente, pero... se deja fermentar en frío dentro del cuenco donde hemos amasado (fermentación en bloque) o en el molde para hornear (fermentación en pieza)?...
Según la opinión de varias web de expertos es que si lo hacemos en bloque, los alveolos serán mas grandes y uniformes. En mi opinión creo que es mas bien cuestión de comodidad y/o de tiempo, pues por mi experiencia con ambas formas me han salido bastante bien, tanto en sabor como en aroma. Imagino que al ser nuestros panes libres de cereales y por lo tanto no tener gluten, no nos afecta ambas opciones.
"Eso sí, cuando son panecillos con una fermentación en frio "en bloque" (Tanto con Masa madre como con levadura de panadero), es más fácil manejar la masa con las manos y hacerles la forma al sacarlos del frigorífico, pues nuestras masas normalmente son pegajosas".
Y el resto de mi Masa madre, es decir 50gr lo refresco a (1: 1: 1)
Y así sucesivamente cada vez que queramos preparar nuestras recetas. Por lo que siempre tendré en el frigorífico 150gr de Masa madre.
Es cuestión de organizarse...
Ejemplo:
Si queremos hornear nuestra receta el domingo por la mañana...
1- El viernes por la tarde - noche hidratamos 50gr con 50gr de agua.
2-El sábado por la mañana sacamos nuestra Masa madre del frigorífico, y esperamos a que atempere.
3- Cogemos 100gr con una cucharilla de plástico, para nuestra receta. No remover. Y una vez preparada la receta con un poco de amasado y darle forma la guardamos en el frigorífico para fermentar 24 horas.
4- El resto de nuestra Masa madre, es decir 50gr, lo refrescamos a (1: 1: 1) de los que dejamos ayer hidratando. Mezclamos un poco con el palillo. Dejamos que doble su volumen y la metemos en el frigorífico.
5- El domingo sacamos nuestra preparación de la receta del frigorífico, dejamos que atempere, y horneamos.
Y recordar que para una correcta conservación aguanta bien en el frigorífico una semana como máximo sin usar.
¡¡¡ Cuidándola bien nos aguantará años nuestra Masa madre... activa, fuerte y sana !!!
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