PAN DE TRIGO SARRACENO
DE FERMENTACIÓN NATURAL
Con tan sólo 3 ingredientes, conseguimos hacer un pan muy esponjo y sobre todo muy saludable. Granos de trigo sarraceno, agua y sal. Se recomienda que el grano sea de agricultura ecológica. El agua como en todas las elaboraciones de pan no debe tener cloro, y a no ser que la receta indique lo contrario debe estar tibia. En caso de que dicha agua sea del grifo, basta con dejarla reposar mínimo 30 minutos antes de elaborar la receta, como ya indico en otras secciones del blog. Con respecto a la sal, utilizo la sal fina del Himalaya que es mas saludable que la sal común, pero también se puede elaborar con ella.
Gracias al mucílago que contienen los granos, a sus propiedades similares al cereal de trigo, y junto con unas condiciones de elaboración en tiempo de hidratación y fermentación adecuada, no necesitamos añadir ni almidones, ni psyllium, ni incluso levaduras de panadero. (Recomendación ver "Levaduras - Poolish - Masa madre")
Al ser un pan de fermentación natural, retiene más la humedad, por lo que nos aguanta mas días tierno que otros panes elaborados con levadura de panadero. Y como tal, no necesitamos añadir en su elaboración tanta agua, ni introducir en el horno un cuenco con agua. (Recomendación ver "Como sustituir la harina de trigo para hacer pan" y "Básicos y utensilios - Imprescindibles"
Para elaborar dicho pan, es imprescindible hidratar los granos. Es decir, dejarlos en remojo mínimo 4 horas, pero antes es importante enjuagarlos muy bien bajo el grifo. El grano del trigo sarraceno siempre hay que enjuagarlo e hidratarlo antes de usarlo para cualquier receta, eliminando así sus impurezas.
Su fermentación también es imprescindible que sea a temperatura ambiente de 24 horas apróximadamente, dependiendo de la temperatura ambiente en la que nos encontremos. (Recomendación ver "Fermentos -Levaduras -Amasados - Horneados")
Nota: Cada vez que preparo ésta receta reservo unos 100gr de la mezcla para elaborar "PALITOS DE PAN". Tan sólo tengo que añadir a dicha cantidad mantequilla y aceite de coco -ver receta-.
Ingredientes:
Molde rectangular para horno de 24x10,5x8 cm
Cuenco amplio de cristal o plástico (nunca metal)
batidora
500gr de grano de trigo sarraceno
200ml de agua tibia
1 cucharada sopera de sal fina del Himalaya
Nota: temperatura ambiente alrededor de 19 grados. Recordar que hay que tener en cuenta la temperatura actual al fermentar la receta). Recomendación ver... " Fermentos - levaduras - amasados - horneados"
Elaboración:
"Normalmente suelo empezar hidratando los granos por la noche. Al día siguiente por la mañana (pasadas 8-12 horas) preparo la receta, y al día siguiente por la mañana (pasadas 24-26 horas) la horneo".
Lo primero que debemos hacer es enjuagar a conciencia los granos. Para ello utilizo un colador amplio y voy remojando y removiendo los granos bajo el grifo, para a continuación dejarlos escurrir unos minutos.
Una vez escurridos, incorporamos los granos en el cuenco de cristal y le añadimos bastante agua que los cubra muy bien. -Es necesario que estén bien cubiertos de agua, pues dichos granos van a ir absorbiendo el agua, y necesitamos que estén bien hidratados-. Y dejamos hidratando mínimo 4 horas.
Ya hidratados, con la ayuda del colador escurrimos los granos. Es importante no volver a enjuagar para así conservar su mucílago. Los introducimos en el baso de la batidora, e incorporamos la sal. El agua la vamos a ir incorporando poco a poco, sin necesidad de incorporar todos los 200ml. No todos los granos de trigo sarraceno son iguales y de la misma calidad, pues unos absorben mas que otros los líquidos y tampoco queremos que al batirlo todo nos quede una mezcla líquida. Lo que buscamos es que nos quede una mezcla cremosa.
A continuación introducimos nuestra mezcla en el cuenco de cristal, previamente enjuagado. En ese momento veremos que en su superficie aparecen algunas burbujitas pequeñitas. Pintamos con un rotulador o colocamos una gomilla elástica en dicho cuenco para ver el nivel de crecimiento de nuestra mezcla una vez haya fermentado. -No nos va a crecer demasiado pero sí nos van a salir muchas burbujas-. Tapamos con film transparente o gorro de ducha y encima un trapo de algodón, y lo dejamos fermentar unas 24 horas en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Durante el proceso de fermentación si observamos la mezcla, veremos que cada vez mas aparecen mas burbujas, es normal, toda va bien.
-El proceso de fermentación es una ciencia maravillosa, un ejemplo claro es el cultivo de una Masa madre. Para mas información y ver dicho proceso paso a paso ver la sección del blog... "Masa madre... como se hace y como se usa en nuestras recetas".
Pasado el tiempo de fermentación, veremos que tiene muchas burbujas, incluso puede que veamos por el nivel que pintamos que hay señales que indican que parece que ha subido pero ha vuelto a bajar. Es totalmente normal.
Removemos la mezcla con la ayuda de una espátula de silicona o cucharilla de plástico suavemente para oxigenarla. Seguidamente veremos que la mezcla se ha vuelto mas líquida y que van apareciendo burbujas de aire mas grandes. Tapamos de nuevo y dejamos reposar una hora mas.
Ahora sí que tenemos nuestra mezcla preparada para hornear. Ha pasado una hora y está completamente llena de burbujas de aire, se ha inflado y sigue estando algo más líquida. Perfecto toda a ido bien.
precalentamos el horno a 200º. Mientras tanto incorporamos nuestra mezcla en el cuenco para horno, previamente pincelado con mantequilla derretida o papel de horno por todo su interior.
Horneamos a 200º durante 60 minutos con rejilla baja/media. Veremos que está hecho cuando veamos su superficie dorada, y al sacarlo del horno y pincharlo con un palillo de madera, éste sale limpio.
Desmoldamos y dejamos enfriar en una rejilla.
NOTA: Este pan para tostadas está riquísimo, su corteza es muy crujiente y su interior muy esponjoso.
¡¡¡ Y LISTO... QUE APROVECHEN !!!
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