El roscón de Reyes, un dulce típico para el día 06 de enero, día de ¡¡¡los Reyes Magos!!!. Sin relleno, relleno de nata, relleno de nata trufada, etc..., aunque a mí personalmente me encantaba relleno de nata. En ésta sección, expongo mis pruebas de elaboración de recetas de "Roscón de Reyes" libres de cereales, con dos formas diferentes de hacerlos, consejos, recomendaciones, etc.
Por fin puedo decir que el próximo 06 de enero podré volver a comer un ¡¡¡Roscón de Reyes esponjoso y delicioso!!!.
No os voy a engañar, me ha costado conseguir hacerlo tal y como yo quería y como debe de ser un Roscón...un dulce grande en forma de rosco similar en esponjosidad y textura a un pan brioche o PAN DE MOLDE PARA SANDWICH (TIERNO Y FRESCO). Además, hay que tener en cuenta que es para el día de Reyes, por lo que mi receta está pensada para poder tener el Roscón horneado y la nata elaborada el día 5 de enero a la hora del almuerzo, y así tener libre la tarde para disfrutar de las cabalgatas de los Reyes Magos en familia (con la esperanza de que acabe pronto la pandemia mundial que estamos viviendo en estos momentos) y libre también el día siguiente con los regalitos de los peques y disfrutar de la familia. Tan solo el día de Reyes cortar el Roscón para introducir la nata. Os aseguro que está realmente delicioso, tierno y esponjoso, durante incluso hasta 3 o 4 días.
Como ya sabemos nuestras harinas son más secas, por lo tanto necesitan más líquidos, además de no tener gluten, y por consecuencia se resecan pronto una vez elaborados. Cuando se trata de hacer pan, no es problema, pues como ya he comentado en mis recetas, éstos se calientan unos segundos en el microondas y listo, pero no es el caso, el Roscón es un dulce que como mucho se consume a temperatura ambiente, pues es época de frío y no apetece así,... y si además está relleno de nata aún menos la idea de meterlo en el microondas.
Además si queremos que sea tierno como un pan de molde o brioche sin usar molde para horno, más difícil aún. Pero se puede hacer, de hecho os expongo dos formas de hacerlo, con o sin molde para horno, aunque según mi experiencia, me gusta mucho más con molde. Por lo general, para conseguir dicha textura, tenemos que introducir la masa mas bien líquida, espesa y pegajosa para que su resultado sea lo mas parecido posible.
Es importante destacar que sobre todo se necesita un poco de tiempo pero sobre todo organización, pues necesitamos que se hidraten unos ingredientes, tiempos de amasado (amasadora si es posible) y reposo/ fermentación.
Es una receta que se elabora comúnmente con harina de fuerza de trigo y además incluye altas cantidades de grasas como la mantequilla, huevos, leche,... por lo que hay que aumentar en almidón y en levadura de panadero. Además como he comentado antes vamos a hidratar ingredientes, incluida la levadura seca instantánea que aunque no es necesario para este tipo de levadura, nos va a ayudar a que ésta trabaje mejor, y una Autólisis en el caso de hacerlo "con molde" (Recomendación ver... "COMO SUSTITUIR LA HARINA DE TRIGO PARA HACER PAN" y "LEVADURAS - POOLISH - MASA MADRE").
Ojo con el almidón, hay quien lo hace con demasiado almidón para que quede más esponjoso y para poder darle forma al roscón, pero es un error porque nos quedaría al cabo de unas horas ya horneado demasiado gomoso y duro.
En ambos casos, con y sin molde voy a usar los mismos ingredientes, aunque en diferentes cantidades y algunos procedimientos de elaboración diferentes.
Los más destacados son..
-Granos de trigo sarraceno: para aprovechar sus propiedades que como ya sabemos son similares al trigo.
-Semillas de chía hidratadas: son insaboras y además aprovecho su mucílago.
-kéfir de leche: que nos va a aportar esponjosidad y ayuda con la fermentación.
-Leche en polvo: que nos va a enriquecer la masa.
Una vez explicado todo para que se entienda mucho mejor la receta, ahora sí,...los ingredientes y preparación son:
- CON MOLDE
Molde redondo tipo savarín de 30cm
Batidora de mano
2 botes de cristal con tapa
Amasadora (a ser posible)
Brocha de coicna para pincelar
Papel film transparente
Papel de aluminio
Manga pastelera para la nata montada
Para la masa:
415ml de leche (tibia) entera o semidesnatada distribuida de la siguiente forma en distintos cuencos:
- 40ml (para hidratar con 50gr de granos de trigo sarraceno y 40ml kéfir)
- 15ml (para hidratar con 25gr desemillas de chía)
- 60ml (para hidratar con 15gr de psyllium)
- 100ml (mezclados con 20gr de leche en polvo).
- 100ml (mezclados con 10gr de levadura seca instantánea).
- 100ml (autólisis con 100gr de harina de trigo sarraceno)
25gr de harina de trigo sarraceno300gr de almidón de tapioca
25gr de harina de coco
160gr de azúcar blanca
120gr de mantequilla a temperatura ambiente partida en trozos, y un poco mas para pincelar el molde para horno
2 huevos M
40ml de agua de azahar
20ml de ron
1 ralladura de limón
1 ralladura de naranja
10gr de sal
Para la decoración:
1 yema de huevo mezclada con un poquito de leche (para pincelar el roscón y que no se reseque además de darle color)
Frutas confitadas/escarchadas (se pueden hacer caseras, pero se encuentran sin problemas en supermercados)
Almendras crudas laminadas
Azúcar cristalizado (mezclar unos 100gr de azúcar con unas gotas de agua y remover bien con los dedos)
Para el relleno:
Nata montada (400ml de nata para montar + 60gr de azúcar, y si la queremos trufada... + 60gr de cacao en polvo). Ver... NATA MONTADA en... SALSAS, CREMAS,... (DULCES Y SALADAS)
Elaboración:
Como ya he dicho anteriormente, es cuestión de organizarse:
Opcion 1- Empezamos a hacerla el día 03 con las hidrataciones, el día 04 hacemos la masa y refrigeramos hasta al día siguiente y el día 05 la sacamos del frigorífico, dejamos atemplar, 3 horas aproximadamente(tener en cuenta la temperatura ambiente) y la horneamos.
Opción 2- la que explico con detalle a continuación:
-Día 04 de enero por la mañana a primera hora (8 minutos aproximadamente):
En un bote de cristal metemos los 50gr de grano de trigo sarraceno con agua que cubra bastante. Tapamos y reservamos a temperatura ambiente hasta la tarde (mínimo 4 horas, pero cuánto mas tiempo mejor).
Enjuagamos los 25gr de semillas de chia bajo el grifo con muy poquita agua y con ayuda de un colador de mano. Las metemos en el otro bote de cristal, añadimos un poquitín de agua, tapamos y reservamos a temperatura ambiente hasta la tarde. (mínimo 4 horas, pero cuánto mas tiempo mejor).
-Por la tarde sobre las 18:00h - 9 horas más tarde (20 minutos aproximadamente):
Escurrimos y enjuagamos muy bien los granos con la ayuda del colador. Los metemos de nuevo en el bote previamente enjuagado e incorporamos los 40ml de leche. Trituramos muy bien y le añadimos los 40ml de kéfir. Removemos todo muy bien con una cucharilla, tapamos muy bien y metemos en el frigorífico hasta mañana.
Añadimos a las semillas los 15ml de leche y lo introducimos en el vaso de la batidora. Trituramos muy bien, de menos a mas velocidad hasta conseguir una mezcla homogénea. Lo metemos de nuevo en el bote, tapamos muy bien y metemos en el frigorífico hasta mañana.
-Dia 5 de enero por la mañana a primera hora. (8:00 AM horas aproximdamente):
Sacamos los ingredientes fríos de la receta del frigorífico, incluido los dos botes que hemos dejado hidratando del día anterior.
(9:00 horas aprox):
Preparación de la receta (40 minutos aprox.) + Amasado y fermentación (1hora, 30 minutos aprox.). Total 2 horas, 15 minutos aprox.
- Preparamos la Autólisis: Mezclamos bien los 100ml de leche con los 100gr de harina de trigo sarraceno y reservamos. Debe de quedar una mezcla compacta.
- Hidratamos el Psyllium: Mezclamos bien los 60ml de leche con los 15gr de psyllium y reservamos. Debe de quedar una mezcla compacta.
- Disolvemos la leche en polvo: Mezclamos los 100ml de leche tibia con los 20gr de leche en polvo.
- Rallamos la naranja y el limón y reservamos.
- Preparamos y medimos el resto de ingredientes: (mantequilla, sal, ron, agua de azahar, los huevos y el azúcar) y reservamos.
- Hidratamos la levadura seca instantánea: Mezclamos bien con un tenedor los 100ml de leche tibia con los 10gr de levadura y reservamos. Debe de quedar una mezcla líquida y con burbujas.
- En la amasadora: Introducimos los 300gr de almidón de tapioca, los 25gr de harina de coco, y los 25gr de harina de trigo sarraceno.
Una vez todos los ingredientes preparados, en la amasadora vamos incorporando los ingredientes reservados en el siguiente orden: la levadura hidratada, la autólisis, la mezcla del psyllium, los botes hidratados, leche en polvo disuelta, el azúcar, el ron, el agua de azahar, la ralladura de naranja y la de limón, la sal y los huevos.
Empezamos a amasar a velocidad baja, y vamos incorporando poco a poco la mantequilla hasta que la incorporemos toda, y subimos de velocidad un poco más. Amasar durante unos 10-15 minutos y dejar reposar y fermentar 30 minutos tapado con gorro de ducha o papel film transparente.
Recomiendo dejar fermentar dentro del horno apagado y medio cerrado, previamente precalentado a 50 grados (es época de frío, nos ayudará en su fermentación).
Pasado los 30 minutos volvemos a amasar igual durante 10-15 minutos. Nos tiene que haber quedado una mezcla entre líquida, pegajosa y espesa. Y dejamos fermentar igualmente 2 horas.
Aprovechamos las dos horas, para hacer el almuerzo del día, que aconsejo que sea algo rápido de hacer, pues vamos a estar pendiente de nuestro Roscón en el horneado y preparando su decoración y relleno.
(13:30 horas aprox):
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