COMO SUSTITUIR LA HARINA DE TRIGO PARA HACER PAN

La harina de trigo se compone principalmente de 70% de almidones, 14% de agua, y 12% de proteínas, de las cuáles la mayoría son 80% de gluten, además de azúcares, grasas y vitaminas.

Nuestras harinas libres de cereales, aunque son muy ricas en fibra, tienen menos propiedades que la de los cereales, por lo que necesitamos añadirle almidón, más agua y sustituir el gluten, que como ya sabemos, lo hacemos con el psyllium.

A continuación expongo un cuadrante orientativo de los ingredientes que más uso, donde podremos calcular cuánto y qué ingredientes debemos usar para preparar masa básica en la elaboración del pan, con resultado lo mas parecido posible al pan elaborado con harina de trigo (Recordando que el trigo sarraceno, por sus propiedades es el pseudocereal mas recomendado para sustituir al trigo). 
Este cuadrante, también nos puede servir para hacer cualquier receta que incluya la elaboración de una masa.

Notas: 
- La harina de almendras también la uso mucho, pero hay que tener en cuenta que contienen muy poco almidón, por lo que se suele usar sobre todo en recetas que no contengan levadura de panadero. Mejor en repostería, usando levadura química. O usarla, pero en pequeñas cantidades.

Importante destacar también la harina de guisantes. Contiene un alto contenido de almidón, por lo que es ideal para recetas con levadura de panadero. Pero le da a nuestras recetas un tono verde que no siempre es el ideal. Por lo que la uso poco.

-Con el amaranto también se puede hacer harina, pero a mí personalmente no me gusta demasiado su textura densa, y su sabor intenso. Cuestión de gustos. 

Con las semillas de lino o linaza, las muelo y las uso en mis recetas. Pero sólo en esporádicas ocasiones debido a su sabor intenso. Igualmente, cuestión de gustos.

-La quinoa debe enjuagarse antes muy bien bajo el grifo, hasta que veamos que el agua sale limpia. Si lo que queremos es hacer harina con ella, una vez bien enjuagada, la escurrimos bien y la expandimos sobre una bandeja con un paño limpio de cocina debajo y otro tapándola. Y dejamos que se seque bien, para posteriormente molerla con la ayuda de un molinillo de café.

(Recomendación: ver sección "Cuadrante, cómo cuánto y qué podemos cocinar - y sustituir")

La suma de harina o harinas, mas almidón o almidones, nos tiene que dar como resultado el 100% de la harina total que indica la harina de trigo de la receta. El porcentaje a determinar de cada ingrediente es orientativo, va a depender del tipo de pan o receta que queramos obtener, teniendo en cuenta las propiedades de cada uno de ellos.

Como he comentado anteriormente, el porcentaje de cada ingrediente a utilizar va a depender de la receta que vayamos a elaborar. 

Por ejemplo... 

Si vamos a hacer una receta donde las grasas sean altas como por ejemplo la mantequilla, huevos, etc... es importante tener en cuenta que vamos a necesitar aumentar en nuestra receta la levadura de panadero. Ejemplo de receta... "ROSCÓN DE REYES".

Si vamos a hacer una receta que necesitemos que tenga mas cuerpo y consistencia, es importante tener en cuenta que vamos a necesitar aumentar en nuestra receta el almidón. Ejemplo de receta..."PAN DE MOLDE PARA SANDWICH (TIERNO Y FRESCO".

También indicar que al usar alto contenido de almidón, nuestra receta resulta mas gomosa y su esponjosidad no nos dura tanto tiempo. Por lo que en estos casos utilizo unos ingredientes naturales que lo sustituyen en parte, solucionando así dichos inconvenientes. Los ingredientes son el grano de trigo sarraceno y la chía, ambos hidratados. De ésta manera aprovecho las propiedades del grano usando su almidón natural, y el alto contenido del mucílago de la chía. En las recetas mencionadas anteriormente los uso, y su resultado es más tierno, blando y esponjoso durante mas tiempo, incluso de varios días.

*Harinas: Aportan cuerpo y extructura a la masa. Nuestras harinas no contienen gluten, por lo que no necesitamos amasar tanto nuestras masas al no tener la necesidad de desarrollar dicho gluten. Tampoco podremos obtener un pan con grandes alveoladas (agujeros grandes en el pan) Pero sí algo similares con la ayuda del psyllium.

* Almidones: Aportan volumen a la masa, absorbiendo agua y reteniendo las burbujas de aire agrupándolas formando una capa haciendo que sirva de pared. Obligando al vapor de dichas burbujas buscar una salida, consiguiendo así el almidón gelatinizarse.

*Psyllium: Sustituto del gluten. Aporta estructura, elasticidad, esponjosidad y aire a la masa, aumentando así su volumen. Absorbe el agua de la masa atrapando las burbujas de gas durante el horneado, con resultado de efecto gelificante.

Cuando queramos que la masa sea mas manejable, se aconseja mezclar el psyllium con una parte o el total del líquido de la receta (agua, leche,..). Unos 20 minutos antes para conseguir así efecto gel. El psyllium absorbe mucha agua. 

Importante destacar la goma guar. Pues también nos ayuda como sustituto del gluten. Personalmente cuando la uso, lo hago en pocas ocasiones, y usando el psyllium también, en proporción de mitad y mitad. Ayuda a tener un poco más de elasticidad a las masas.

*Agua: Aporta elasticidad a la masa, activa el fermento si es tibia, y lo relantiza si es fria. Activa el psyllium, alimenta a los almidones, mantiene el pan fresco y proporciona una corteza mas dura. 

*Sal: Aporta al pan una corteza fina y dorada, y regula la humedad. Retrasa la fermentación.

**Levaduras: Aportan volumen a la masa, haciendo que ésta leve. Organismos vivos, hongos, que realizan la fermentación:

1-Levadura de panadero: levadura fresca, y levadura seca instantánea. Y como ya sabemos deben contener solo "sacharomyces cerevisiae"  sin ningún añadido más

"Teniendo en cuenta la gravedad que se tiene al ser alérgic@ a los cereales, y la correspondiente importancia que tiene el hablar de determinadas levaduras, como pueden ser la levadura seca o la levadura líquida, sin experiencia alguna en la cocina, ni tampoco el haberlas consumido yo misma, prefiero por seguridad de salud no exponerlas. 

Igualmente me encantaría conocer su experiencia como alérgico a los cereales si las ha utilizado alguna vez. O simplemente si sabe con seguridad que podemos o no, consumirlas".

2-Los prefermentos poolish, autólisis, etc... y masa madre. 

Son fermentos naturales que hacen que nuestros panes sean mucho mas enriquecidos.

3-También se pueden elaborar algunas masas para hacer pan y para hacer resposteria, con levadura química, también llamado polvos de hornear, y  como ya sabemos si contiene almidón, que sea de patata o de tapioca. No son fermentos, pero ayudan a levar la receta.

Para una receta con un total de 500g de harinas y almidones, necesitamos de levadura:

   15gr de levadura fresca  =  5gr de levadura seca instantánea  = 15gr de polvos de hornear (químico)

Nota: Ojo con las levaduras de panadero que contengan en sus ingredientes además de sacharomyces cerevisiae, algún emulgente como por ejemplo "monoesterato de sorbitán (E-491)". Pues ayuda a dar más volumen a las masas, y por consiguiente nuestro pan en proceso de fermentación aumentaría demasiado y se desbordaría del recipiente. Por lo que debemos añadir menos cantidad de levadura que la indicada anteriormente. Por ejemplo, con la levadura seca instantánea, serían 3gr, en vez de 5g.

   Para los prefermentos, y masa madre, las cantidades y elaboración son distintas. 

  (Recomendación: ver sección del blog... 

 "Levaduras - Poolish - Masa madre"

Si seguimos el ejemplo, en una receta que contenga de ingredientes 500gr de harina de trigo, la forma mas sencilla de sustituirlo mezclando harinas sería:

300gr de harina de trigo sarraceno (60%), 100gr de harina de lino (20%), 100g de almidón de tapioca (20%) = (500gr  100%)  +  20gr de psyllium (4%), 450ml de agua (90%), 5gr de levadura seca instantánea y una cucharadita de sal.

Se recomienda hacer masas con distintas harinas y almidones para emular en la medida de lo posible la composición del trigo. Pero también se 

puede hacer pan sin harina, sin almidón e incluso sin levadura, como por ejemplo el pan hecho con trigo sarraceno en grano, o como el pan de almidón de tapioca con queso, que no lleva levadura de panadero, ni harina,.. etc. 

No hay una ciencia exacta. Solo hay que probar opciones y combinaciones de ingredientes, hasta conseguir el pan que mas nos guste,.. con mas miga, mas o menos esponjoso, mas sabor, etc... 

Podemos enriquecer el pan con ingredientes adicionales para así mejorar su textura, conservación, sabor, etc...

A continuación expongo un cuadrante donde podemos ver algunos de los ingredientes que se pueden añadir, indicando lo que aporta principalmente cada uno de ellos. 

Notas:

En ocasiones utilizo como añadidos a las recetas el kéfir de leche y/o la leche en polvo, pues ambos nos aportan a la receta humedad y esponjosidad, además de enriquecerla. Los utilizo sobre todo en recetas dulces. Ejemplo de receta... "PANECILLOS VARIOS -DULCES O SALADOS".

El Kéfir de leche de algunas marcas contienen cereales o sus almidones, por lo que se debe tener cuidado y mirar bien sus ingredientes (Recomendación ver... "LA ODISEA DE IR DE COMPRAS")

(Recomendación: Ver sección  "Recetas")

Una vez que conocemos ya cada ingrediente y lo que aporta cada uno a la masa , podemos transformar cualquier receta que contenga harina de trigo u otro cereal, o mejor aún, ¡¡¡podemos crearla a nuestro gusto nosotros mismos!!! 

Nota: muchos de los pseudocereales y otras especies que expongo en todo el blog/web, los suelo comprar vía online. Hoy en dia, hay muchas empresas de alimentación saludable que venden sus productos por ésta vía. En mi caso las compro en "Naturitas", con un servicio de entrega y servicio excelente. 

Añadir que no recibo ninguna remuneración por parte de dicha empresa, tan sólo la nombro como ejemplo.

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