PAN DE MOLDE PARA SANDWICH (TIERNO Y FRESCO)
Tenía muchas ganas de hacer un pan de molde o también llamado en otros paises
pan lactal, pan de caja,... el cúal fuera tierno y fresco tanto por dentro como por fuera. El típico pan de molde como por ejemplo de la marca "Bimbo". Un pan que además de ser tierno y fresco, que durara una vez horneado varios días. De manera que sirviera
para llevar fuera de casa, al colegio para los peques, al trabajo, a una barbacoa, etc... Y digo esto porque como ya sabeis y siempre comento en mis recetas, la mayoría por el tipo de harinas que podemos usar y su determinada elaboración, al cabo del día pierden su ternura y frescura, eso sí, vuelven a ese mismo estado si lo calentamos uno segundos en el microondas. Pero claro, en el colegio, en algunos trabajos o barbacoa por ejemplo no se pueden calentar, así que este tipo de pan es el idóneo para estos casos. También es importante destacar que,
para que nuestras recetas resulten más tiernas o esponjosas, debemos añadir más cantidad de almidón y algo más de líquidos y grasas, pero a mí personalmente no me gusta añadir demasiado almidón porque aporta a nuestra receta al cabo de las horas dureza, y eso precisamente es lo que no queremos. Por eso uso como ingredientes principales el trigo sarraceno en grano y las semillas de chía (hidratados), y el kéfir de leche, como en la receta de...
"ROSCÓN DE REYES".
Y no aumento en levadura porque aunque es cierto que contiene alto contenido de grasas, no quiero albeoladas significativas en este tipo de pan.-El Kéfir de leche lo podemos encontrar con facilidad en los supermercados, pero cuidado, debemos asegurarnos de que no contenga cereales ni sus almidones (Recomendación ver... "LA ODISEA DE IR DE COMPRAS")-
Por lo tanto, el "PAN DE MOLDE PARA SANDWICH (TIERNO Y FRESCO), es el pan perfecto para disfrutarlo fuera de casa, al conservar su ternura y frescura incluso hasta 3 o 4 días a temperatura ambiente tras su elaboración.
Importante destacar que... Para poder obtener dicha ternura y frescura durante varios días, en su elaboración es necesario empezar la receta dos días antes.
A simple vista puede parecer un caos y muy difícil, pero en realidad es incluso más fácil y práctico que cuando hacemos un pan de molde con fermentación en un sólo día. Es más, con este tipo de pan elaboro... "TORRIJAS DE VINO (100% CASERAS)", y me duran perfectas incluso una semana, después de haber echo el pan tres días antes. Sólo es cuestión de organizarse. Por ejemplo, si queremos tener listo el sandwich un lunes para llevar al trabajo....
El viernes hidratamos los granos del trigo sarraceno y la chía (30 minutos aproximadamente), el sábado elaboramos la masa (preparación + amasados y primera fermentación (1 hora, 45 minutos aproximadamente. Su segunda fermentación la hacemos en el frigorífico hasta el día siguiente -fermentación lenta- ), y el domingo horneamos (sacamos del frigorífico y dejamos atemplar. Dejamos fermentar un tiempo y horneamos: 4 horas aproximadamente).
Como podéis observar, el único día que vamos a estar algo más ocupad@ es el sábado, el viernes apenas nos ocupa tiempo, y el domingo podemos hacer otras actividades en casa mientras la masa se atempla-fermenta y se hornea.
A continuación explico con detalle la elaboración de cada día, y sus correspondientes ingredientes.
Ingredientes:
Molde rectangular de 30x15x10
(convertido para ser de 20x15x10): Como podréis observar es un molde bastante grande. La masa se puede elaborar sin amasadora, pero se tarda mucho más sin ella. Mi amasadora no acepta tanta cantidad de ingredientes para rellenar dicho molde. Y el otro molde que tengo para este tipo de panes me parecía muy pequeño para sandwich (24x10,5x8....-es más estrecho y más bajo-). Por lo que con ayuda de un molde de aluminio para horno, dos moldes de respostería para horno y papel de hornear, disminuí su largo. Así conseguí un pan de molde alto y ancho tal como yo quería, muy similar a los que se venden en las tiendas de alimentación como por ejemplo mencioné anteriormente, el pan "Bimbo". Además si sois como yo que a veces le gusta quitarle la corteza (bordes), más idóneo aún.
Me gusta usar este molde tan grande porque puede adaptarlo con los utensilios mencionados anteriormente al tamaño que quiera en cada receta (también podemos estrecharlo con dichos accesorios). -Fotos más abajo-
También caben perfectamente por sus cantidades, en 2 moldes para horno de 24x10,5x8 cm
También podemos usar el molde rectangular de 30x15x10, pero usando el doble de ingredientes. Con un resultado de un pan de molde bastante grande. Eso sí, habría que añadirle unos 10 minutos más de horneado aproximadamente.
Batidora de mano y dos botes de cristal con tapa
Papel film transparente o gorro de ducha
370ml de leche (tibia) entera o semidesnatada distribuidos de la siguiente forma, en distintos cuencos:
- 40ml (para hidratar con 50gr de granos de trigo sarraceno y 40ml de kéfir de leche).
- 30ml (para hidratar con 30gr desemillas de chía)
- 80ml tibia (mezclados con 80gr de harina de tapioca + agua que indico más abajo)
- 160ml (autólisis con 150gr de harina de trigo sarraceno). Recomendación ver... "LEVADURAS-POOLISH-MASA MADRE"
- 60ml tibia (mezclados con 8gr de levadura seca instantánea)
260ml de agua tibia distribuida de la siguiente forma en distintos cuencos:
- 140ml (para hidratar con 22gr de psyllium y (16gr de leche en polvo - opcional)
- 120ml tibia (para hidratar con los 80gr de harina de tapioca). Total 220ml (100ml de leche que indicamos antes + los 120ml de agua)
40gr de harina de coco
60gr de harina de trigo sarraceno
180gr de almidón de tapioca
50gr de azúcar blanca
80gr de mantequilla semiderritida pero no caliente
10gr de sal del himalaya o sal común
Un poco más de leche y un poco más de mantequilla, ... para pincelar
Nota: Tamizar las harinas
Elaboración:
-Primer día por la mañana:
En un bote de cristal metemos los 50gr de grano de trigo sarraceno con agua que cubra bastante. Tapamos y reservamos a temperatura ambiente hasta la tarde (mínimo 4 horas, pero cuánto mas tiempo mejor).
Enjuagamos los 30gr de semillas de chia bajo el grifo con muy poquita agua y con ayuda de un colador de mano. Las metemos en el otro bote de cristal, añadimos un poquitín de agua, tapamos y reservamos a temperatura ambiente hasta la tarde. (mínimo 4 horas, pero cuánto mas tiempo mejor).
-Por la tarde:
Escurrimos y enjuagamos muy bien los granos con la ayuda del colador de mano. Los metemos de nuevo en el bote previamente enjuagado e incorporamos los 40ml de leche. Trituramos muy bien y le añadimos los 40ml de kéfir. Removemos todo muy bien con una cucharilla, tapamos muy bien y metemos en el frigorífico hasta mañana.
Añadimos a las semillas los 30ml de leche y lo introducimos en el vaso de la batidora. Trituramos muy bien, de menos a mas velocidad hasta conseguir una mezcla homogénea. Lo metemos de nuevo en el bote, tapamos muy bien y metemos en el frigorífico hasta mañana.
-Segundo día por la mañana:
Sacamos del frigorífico los ingredientes fríos de la receta, incluido los dos botes que hemos dejado hidratando del día anterior.
Preparación de la receta
- Preparamos la Autólisis: Mezclamos bien los 180ml de leche con los 150gr de harina de trigo sarraceno y reservamos.
- Activamos la levadura. Mezclamos bien los 60ml de leche con los 8gr de levadura seca instantánea.
- Hidratamos el Psyllium: Mezclamos bien los 140ml de agua con los 16gr de leche en polvo y le añadimos los 22gr de psyllium. Mezclamos todo y reservamos.
- Hidratamos y mezclamos bien los 80ml de leche y los 120ml de agua (ambos tibios) con los 80gr de harina de tapioca. Y reservamos.
- Preparamos y medimos el resto de ingredientes: (mantequilla, sal, el huevo y el azúcar) y reservamos.
- En la amasadora: Introducimos los 280gr de almidón de tapioca, los 40gr de harina de coco, y los 60gr de harina de trigo sarraceno. Y mezclamos un poco con una espátula de silicona de cocina.
Una vez todos los ingredientes preparados, en la amasadora vamos incorporando los ingredientes reservados: la autólisis, la levadura activada, la mezcla del psyllium, la hidratación de la harina de tapioca, los botes hidratados, el azúcar, la mantequilla, y la sal.
Empezamos a amasar a velocidad baja, y vamos incorporando poco a poco la mantequilla hasta que la incorporemos toda, y subimos de velocidad un poco más. Amasar durante unos 10-15 minutos y dejar reposar y fermentar 30 minutos tapado con gorro de ducha o papel film transparente.
Recomiendo dejar fermentar dentro del horno apagado y medio cerrado los primeros 15 minutos, y el resto, cerrado del todo, previamente precalentado a 50 grados si es época de frío, nos ayudará en su fermentación.
Pasado los 30 minutos volvemos a amasar igual durante 10-15 minutos. Nos tiene que haber quedado una mezcla entre pegajosa y muy espesa.
Como la vamos a dejar en el frigorífico 24 horas (fermentación lenta), no necesitamos moldear mucho la masa antes de meterla en el cuenco para horno. La masa poco a poco se va a ir adaptándose al molde. Pero sí que tenemos que ir añadiendo la masa poco a poco a éste. Y con la ayuda de la espátula de silicona humedecida en leche la vamos adaptando un poco. El molde previamente debe de haberse pincelado con un poco de mantequilla.
Una vez la masa esté completamente introducida y adaptada al molde con la ayuda de la espátula de silicona, pulverizamos o pincelamos su superficie con un poco de leche (preferiblemente pulverizada). Tapamos con el papel film o el gorro de ducha, y metemos en el frigorífico hasta 20-24 horas.
-Tercer día por la mañana:
Sacamos nuestro molde del frigorífico. Veremos que nos ha levado un poco. Dejamos atemplar y que leve un poco más. (con una temperatura de 18 grados de media, tardó en levar 3 horas aproximadamente). Si tenéis prisa o la temperatura media en la que os encontréis es inferior a 15 grados, lo ideal es dejar atemplar fermentando en el horno cerrado y apagado, previamente precalentado a 50 grados, con los primeros minutos la puerta entreabierta.
Precalentamos a 220 grados. Pulverizamos o pincelamos de nuevo con leche su superficie, y horneamos con rejilla media y con un cuenco apto para hornos con agua para crear vapor debajo de ésta, a 200 grados los primeros 15 o 20 minutos. Pasado el tiempo, con cuidado sacamos el cuenco con agua, y seguimos horneando a 200 grados durante 60 minutos. Total de horneado... 80 minutos. Si vemos que pasados 35-40 minutos se nos ha dorado demasiado, le ponemos encima papel de aluminio cubriendo sus superficie.
Pasado el tiempo, comprobaremos si está echo, si al introducir un palillo de madera, éste sale limpio pero un poco húmedo, porque este tipo de pan es fresco. Lo dejamos dentro del horno con la puerta cerrada 10-15 minutos, y otros 30-35 minutos con la puerta semiabierta.
Pasado el tiempo, sacamos el molde con cuidado de no quemarnos y lo dejamos en una rejilla. Desmoldamos todos sus bordes con la ayuda de una espátula de plástico de cocina, sin sacarlo del molde. y lo dejamos seguir enfriando ya del todo, tapado de nuevo con el papel film o gorro de ducha.
Lo más probable es que conforme se vaya enfriando se desinfle un poco por el medio, pero es normal, teniendo en cuenta que sus ingredientes son de considerable peso. Además no queremos alveolada grandes, y si no se desinfla nos encontramos algunas de ellas. -Como se puede observar en el video de el principio al cortar una de las rebanadas-.
Para su conservación:
1-Lo podemos dejar dentro del molde tapado con un trapo limpio de algodón, e ir cortando las rebanadas que vayamos ir necesitando.
2-También lo podemos dejar metidos en bolsas de plástico, pero que sean duras (yo uso las que venden para envasar al vacío).
3-O cortarlo en rebanadas y congelarlas en dichas bolsitas. Ir sacando las que necesitemos, descongelar y calentar unos segundos en el microondas. Esto último hace que el pan quede como recién echo).
Un pan tierno y fresco ideal para cualquier tipo de sandwich, a temperatura ambiente, calentado en sandwichera, tostado, etc.... Y lo mejor de todo es que se conserva tierno y fresco incluso hasta 3 o 4 días a temperatura ambiente.
¡¡¡ Y LISTO... QUE APROVECHEN !!!
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