PAN DE MASA MADRE
(AMBOS DE TRIGO SARRACENO)
En ésta ocasión comparto con vosotros mi experiencia con la elaboración de un pan muy esponjoso, tierno, y con una corteza crujiente, pero sobre todo muy saludable, además de durar su ternura incluso hasta 3 o 4 días a temperatura ambiente. Un pan elaborado con Masa madre, y por consiguiente un pan de fermentación natural.
Como ya sabemos, la masa madre es un fermento lento natural, también llamado masa natural. Nos aporta toda una gama de propiedades y nutrientes maravillosos. Además de ser mas digestivo, aporta olor, sabor, textura y calidad inmejorables, y nos aguanta mas tiempo tierno. Recomendación ver... "MASA MADRE...COMO SE HACE Y SE USA EN NUESTRAS RECETAS".
Ingredientes:
Molde rectangular para horno de 24x10,5x8 cm
Papel de horno o mantequilla derretida (para el molde)
100gr de Masa madre
360gr de harina de trigo sarraceno
40gr de almidón de tapioca
400ml de agua tibia
8gr de Psyllium
1/2 cucharada de postre de sal
1/2 cucharada de aceite de oliva
Notas:
-Mi Masa madre está hidratada al 100% (Es decir misma cantidad de agua que de harina)
-Utilizo en la receta el 100% de agua con respecto a la harina y el almidón (400)
-El Psyllium va a ser hidratado con la mitad del agua (200ml)
Elaboración:
Antes que nada en un cuenco mezclamos los 200ml de agua con los 8gr de psyllium, y dejamos reposar unos minutos.
Una vez reposado el Psyllium, en un cuenco a ser posible de
acero inoxidable, incorporamos tamizada la harina y el almidón. Mezclamos con
la espátula de silicona de cocina un poco y hacemos una especie de
volcán (es decir hacer un hueco en el medio). Incorporamos alrededor
del cuenco la sal, y en medio la mezcla del Psyllium, el aceite y la Masa madre.
Mezclamos todo un poco con la espátula y vamos incorporando
poco a poco el resto del agua (200ml) sin dejar de remover. Una vez incorporada
toda el agua, seguimos mezclando pero ya con las manos. Aconsejo que se haga
con unos guantes de látex, pues la mezcla es bastante pegajosa. Si
tenemos amasadora de mano, mucho mejor, así no tendremos que mezclarla con las
manos.
Una vez que está todo muy bien mezclado dejamos reposar
nuestra mezcla 20 minutos tapada con film transparente o gorro de ducha.
Pincelamos nuestro molde con mantequilla o colocamos papel
de horno. Metemos la mezcla en él con la ayuda de la espátula y tambaleamos el
molde un poco. Veremos que nuestra mezcla está más compacta que antes, pero
sigue pegajosa. Para que la mezcla quede totalmente adaptada al molde podemos
ayudarnos con un poco de harina por encima y así al usar la espátula no se nos
pegará tanto.
A continuación, tapamos de nuevo nuestro molde con film transparente
o el gorro de ducha y metemos en el frigorífico hasta el día siguiente, para
que fermente lentamente. Aproximadamente 24 horas.
Al día siguiente, pasadas ya mínimo 24 horas, sacamos del
frigorífico nuestra masa y la dejamos atemplar, 1 hora aproximadamente (si hace mucho frío podemos precalentar el horno a 50 grados y una vez apagado metemos nuestra masa dentro, dejando la puerta entreabierta los primeros minutos).
Veremos que pasado el tiempo, nuestra masa a
aumentado un poco de volumen. Espolvoreamos la superficie con un poco de
harina. Precalentamos el horno a 220 grados, y horneamos a 220 grados con
rejilla media y cuenco con agua caliente (para crear vapor y se mantenga la humedad) los
primeros 20 minutos. El resto horneamos a 200 grados. Total de horneado... 1
hora, 10 minutos aproximadamente.
Notas:
-Comprobar con un palillo de madera si está cocido (si éste
no sale limpio, horneamos un poco mas).
-Tapar con papel de aluminio si vemos que se nos dora
demasiado su superficie.
Una vez cocido nuestro pan, lo dejamos
enfriar dentro del horno apagado y con la puerta semiabierta.
Lo sacamos al cabo de unas horas, y terminamos
de dejar enfriar en una rejilla, previamente desmoldado sus bordes. Pasado un
tiempo que se haya enfriado un poco más, terminamos de desmoldar, y lo dejamos
enfriar del todo en la rejilla. (Con todo éste proceso de
enfriamiento se consigue mantener la humedad y por consiguiente un pan más
esponjoso por dentro).
Tenemos que tener en cuenta que éste tipo de pan es muy
saludable y digestivo, pero también tiene un gusto algo ácido debido a que
contiene Masa madre (cuestión de gustos, que además podemos solventar cuando
hayamos hecho ya varios panes. La experiencia de ir cambiando cantidades de
ingredientes, menos masa madre, menos o más agua, etc....).
Pero sobre todo degustaremos un pan esponjoso que
dura tierno y esponjoso por dentro, perfectamente a temperatura ambiente guardado
en bolsa de plástico o bolsas tipo envasado que son más resistentes, dos o tres
días. También podemos cortarlo y guardarlo en el congelador, para ir sacando lo
que vayamos ir utilizando.
¡¡ Y LISTO... QUE APROVECHEN!!!
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