GUISO DE COLA DE TORO
Uno de mis platos preferidos sin lugar a duda, ideal para preparar en estas fiestas navideñas,... la cola de toro, como lo llamamos aquí en mi tierra, Sevilla. Aunque su nombre real es "rabo de toro", un guiso tradicional típico de Córdoba. Y que aunque lleve éste nombre no siempre es de toro, puesto que a veces es difícil de encontrarla en las carnicerías. Por lo que también se elabora con rabo de vaca o ternera,... junto con verduras, especies y vino. Aunque también se elabora con vino tinto, aquí en Sevilla es más común elaborarlo con vino blanco. Cuestión de gustos.
Teniendo en cuenta que se trata de un cola, el carnicero nos la corta en trozos y algunos de éstos como es normal son más pequeños que otros. Y para no emplatar con trozos tan pequeños, me gusta utilizar éstos para elaborar "CROQUETAS DE COLA DE TORO", que están realmente exquisitas.
Indicar también, que se puede hacer con holla expréss para acelerar el proceso de su elaboración, pero como realmente está deliciosa es a fuego lento durante 3 horas aproximadamente, e incluso mejor aún si se elabora el día antes de consumirla.
No sólo su carne delicadamente gelatinosa está deliciosa,... sino que además su salsa tras su cocción lenta está espectacular, muy sabrosa, ideal para mojarla con nuestro pan libre de cereales preferido (ver... "RECETAS DE PAN").
Gracias a su cocción lenta, se consigue una cola de toro muy tierna y jugosa. Y que junto con sus papas cocidas en su propia salsa, como acompañamiento, hacen de este plato uno de las recetas tradicionales más sabrosas y deliciosas.
Ingredientes:
(Para 6 personas aproximadamente)
Elaborarla mínimo 4 horas aproximadamente antes de consumirla (Mejor aún el día antes)
2 colas de toro (2,50 o 3 kilos). Le pedimos al carnicero que nos la corte
1 cebolla mediana pelada y cortada por la mitad
2 pimientos verdes medianos limpiados y cortados en trozos
2 zanahorias medianas peladas y cortadas en trozos
2 papas peladas medianas cortadas por la mitad en forma de "palanca" (ayuda a espesar más la salsa)
4 tomates coloraos medianos pelados
1 cabeza de ajo pelada
3 o 4 hojas de laurel o una cucharadita de postre molido
Una cucharadita de postre molido de: tomillo, pimienta, romero y nuez moscada
Sal al gusto
1 litro de vino blanco aproximadamente (amontillado o fino... que sea de calidad)
Un poco de aceite de oliva virgen extra
Una cacerola bastante amplia o grande. En mi caso utilizo la hoya exprés sin tapar, que me permite más unos 7 litros de capacidad.
Elaboración:
Lo primero que debemos hacer es ver que las piezas de colas estén lo más limpias posibles de alguna ternilla importante, o en algunos casos de color amarillenta. En ambos casos la quitamos con un cuchillo y las desechamos -normalmente el carnicero al cortárnosla ya lo ha hecho-.
En la cacerola grande o en la holla como es mi caso, añadimos unos 2 dedos de aceite de oliva virgen extra, y lo ponemos al fuego. Cuanto esté caliente vamos friendo poco a poco las piezas de cola previamente saladas, con la idea de que se doren un poquito. Y las vamos reservando en otra cacerola o bandeja amplia.
Indicar que, la tradición es que se enharinan las piezas con harina de trigo, pero como no podemos usarla y además es un proceso que no es importante para la finalidad de la receta, no utilizo ninguna harina (en el caso de querer utilizarla sería la harina de trigo sarraceno, que como ya sabemos es libre de cereales).
Mientras se van friendo las piezas, vamos preparando la verdura y resto de ingredientes.
Una vez se hayan frito y reservado todas las piezas, añadimos a la holla la verdura. Y dejamos que se frían unos minutos, que se doren un poco, añadiendo los tomates lo último. Posteriormente, apagamos el fuego, la sacamos, la trituramos en nuestra batidora, y reservamos.
-Hay quien la tritura al final de la cocción, pero a mí personalmente me gusta hacerlo antes, para asegurarme de no encontrarme en el plato trozos de verdura desmenuzados por tanto tiempo de cocción-.
Encendemos de nuevo el fuego para que se caliente el aceite donde freímos la verdura, para añadirle una vez esté caliente, la mitad del vino blanco. Y lo dejamos hervir unos segundos para que se evapore un poco.
A continuación añadimos la verdura ya triturada en nuestra holla, las piezas de cola, el resto del vino, las especies, la sal, el resto del vino, y agua hasta que cubra. Y lo dejamos cocinando a fuego medio alto hasta que empiece a hervir.
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Es posible que cuando empiece a hervir, la salsa empiece a espumar (foto más abajo). Es normal por las posibles impurezas que pudiera haber (esto pasa normalmente con los guisos, como por ejemplo
"COCIDO ANDALUZ... DE HABICHUELAS Y CALABA, Y SU PRINGÁ"), se la vamos quitando con una espumadera, y la desechamos-.
Una vez empiece a hervir y haber quitado las posibles impurezas, lo dejamos cocinando a fuego lento. Esto sí es importante, pues como realmente está delicioso este plato, es con su cocción a fuego lento. Hasta que veamos que la carne se separa fácilmente del hueso (foto más abajo). 3 horas aproximadamente.
-Es importante indicar que al ser la cola de distintos tamaños, los más pequeños se harán antes, por lo que si no los sacamos a tiempo se desprenderán de su hueso y quedarán sueltos en la hoya. Para que esto no pase y al mismo tiempo se sigan cocinando para absorber todo el jugo de la salsa, yo utilizo el cestillo de vapor que trae la hoya expréss. De esta forma todas las piezas se cocinan juntas, hasta el final de la cocción, sin desprenderse de sus huesos-.
Unos 30 minutos antes de finalizar la cocción, añadimos las papas para cocerlas en la salsa, previamente saladas y cortadas a nuestro gusto...
¡¡¡ Y LISTO... QUE APROVECHEN !!!
Notas:
Como ya he indicado anteriormente, esta receta está más sabrosa si se elabora el día antes. Por lo que si optamos por esta opción, apagamos el fuego unos 30 minutos antes de finalizar la cocción, y al día siguiente ponemos a calentar la hoya a fuego bajo medio junto con las papas para su correspondiente cocción.... y listo para comer.
Si tenemos prisa, también podemos hacerla en olla expréss rápida durante los primeros 20 minutos una vez que empiece a hervir, y después con la olla destapada a fuego lento durante 1 hora y media 2 horas aproximadamente.
También podemos acompañar nuestra cola de toro con papas fritas, dando como resultado también un plato exquisito.
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