PANECILLOS DE MIGA DENSA Y SUPERTIERNOS
Estos panecillos son ideales para mojar en nuestras salsas preferidas. Son de miga densa, por lo que al mojar nuestros panecillos en la salsa, éstos no se desmigarán con facilidad. Y son supertiernos, por lo que al consumirlo podremos notar su textura suave y tierna.
Entre sus ingredientes, están elaborados con trigo sarraceno en grano, y con semillas de chía, ambos hidratados un día antes de elaborar la masa. Por lo que aprovechamos todo el almidón natural de dichos granos, y aprovechamos todo el poder aglutinante de las semillas.
También hacemos una "autólisis". No es un prefermento "Poolish", ni mucho menos una "masa madre", pero si conseguimos con la autólisis una miga esponjosa y suave. Recomendación ver: "LEVADURAS-POOLISH-MASA MADRE" .
Indicar también que, su fermentación la haremos lenta, por lo que los dejaremos fermentando 24 horas en el frigorífico. Eso sí, este proceso es opcional, por lo que si optamos por hacer la fermentación normal, cuando suban éstos de volumen, estarán listos para hornear.
No es necesario usar moldes para horno, pero si lo usamos (como es mi caso) tendremos con toda seguridad todos los panecillos del mismo tamaño y forma. Cuestión de gustos.
Unos panecillos que siempre querrás tener para mojar en tus mejores salsas, ¿te animas a probarlos?...
Ingredientes:
(8 unidades)
Molde para horno (opcional)
Batidora de mano
Amasadora (opcional)
papel film transparente o gorro de ducha
50gr de trigo sarraceno en grano
30gr de semillas de chía
100gr de harina de trigo sarraceno
90ml de leche (de los cuales 20ml son para hidratarlos con los 50gr de trigo sarraceno en grano)
60ml de kéfir de leche (
que no contenga cereales ni sus almidones (Recomendación ver... "LA ODISEA DE IR DE COMPRAS")-(30ml para hidratarlos también con los 50gr de trigo sarraceno en grano, y 30 ml restantes para hidratarlos con los 30gr de las semillas de chía)
410ml de agua tibia (de los cuales 100ml son para hacer la autólisis con 60gr de la harina de trigo sarraceno)
25gr de harina de tapioca
20gr de harina de coco
120gr de almidón de tapioca
4gr de levadura seca instantánea
10gr de psyllium
20gr de azúcar blanca
30gr de mantequilla semiderritida
10gr aproximadamente de sal
1 cucharadita de postre de aceite de coco
-Tamizar siempre las harinas-
Elaboración:
-Primer día por la mañana:
En un bote de cristal metemos los 50gr de grano de trigo sarraceno con agua que cubra bastante. Tapamos y reservamos a temperatura ambiente hasta la tarde (mínimo 4 horas, pero cuánto mas tiempo mejor).
Enjuagamos los 30gr de semillas de chía bajo el grifo con muy poquita agua y con ayuda de un colador de mano. Las metemos en el otro bote de cristal, añadimos un poquitín de agua, tapamos y reservamos a temperatura ambiente hasta la tarde. (mínimo 4 horas, pero cuánto mas tiempo mejor).
-Por la tarde:
Escurrimos y enjuagamos muy bien los granos con la ayuda del colador de mano. Los metemos de nuevo en el bote previamente enjuagado e incorporamos los 20ml de leche. Trituramos muy bien con la ayuda de nuestra batidora de mano. Lo metemos de nuevo en el bote y le añadimos los 30ml de kéfir. Removemos todo muy bien con una cucharilla, tapamos muy bien y metemos en el frigorífico hasta mañana.
Añadimos a las semillas los 30ml de leche y lo introducimos en el vaso de la batidora. Trituramos muy bien, de menos a mas velocidad hasta conseguir una mezcla homogénea. Lo metemos de nuevo en el bote, tapamos muy bien y metemos en el frigorífico hasta mañana.
-Segundo día por la mañana:
Sacamos del frigorífico los ingredientes fríos de la receta, incluido los dos botes que hemos dejado hidratando del día anterior.
Hacemos la autólisis. Para ello en un bol o cuenco amplio, incorporamos los 60gr de harina de trigo sarraceno y los 100ml de agua. Lo mezclamos muy bien, y lo dejamos reposar de entre 45 minutos. Reservamos. Y vamos preparando las medidas del resto de los ingredientes.
Una vez todos los ingredientes preparados, en la amasadora vamos incorporando los ingredientes. Añadiendo primero los ingredientes secos, después los húmedos, incluyendo los botes hidratados, y por último la autólisis.
-Si no tenemos amasadora, podemos hacerlo manualmente con la ayuda de una espátula de silicona de cocina y/o unos guantes de latex para amasar a mano. Y tener en cuenta que los tiempos de amasado serán más largos-.
Amasamos durante 10 minutos de menos a más velocidad. Y dejamos fermentar 15 minutos tapada con gorro de ducha o papel film transparente. Amasamos de nuevo durante otros 10 minutos, y dejamos fermentar 30 minutos, tapado igualmente con gorro de ducha.
-Como la temperatura ambiente era baja, las fermentaciones las hice en el horno apagado previamente precalentado a 50 grados y con la puerta semiabierta.
Nos ha tenido que haber quedado una masa ligera y más bien fácil de manejar.
La vamos metiendo en nuestros huecos del molde para horno, y lo metemos en el frigorífico bien tapada (yo uso un tupper rectangular grande), de entre 20 y 24 horas, para conseguir una fermentación lenta.
-Si no usamos moldes, al ser una masa más bien manejable, hacemos una bola con ella, y la dividimos en 8 partes iguales. Le damos la forma deseada a nuestros panecillos, y los metemos en el frigorífico tapados igualmente.-
- Tercier día por la mañana:
Sacamos nuestros panecillos del frigorífico (veremos que han aumentado un poco de volumen), y los dejamos atemplar.
Una vez ya estén a temperatura ambiente, veremos que nuestra masa a subido más de volumen, por lo que ya está preparada para hornear.
Precalentamos el horno a 220 grados, y horneamos a 200 grados con rejilla media y un cuenco (apto para horno) con agua para generar vapor, durante los primeros 15 minutos. Pasado el tiempo sacamos el cuenco con agua, con cuidado de no quemarnos, y seguimos horneando 10 minutos más. Y posteriormente horneamos a 180 grados durante 10 minutos más (si vemos que en este paso se van dorando demasiado, lo tapamos con papel de aluminio).
Comprobaremos si están hechos, si al pincharlos con un palillo de madera, al sacarlo, éste sale limpio.
Los dejamos reposar dentro del horno cerrado y apagado 10 minutos aproximadamente, y posteriormente los sacamos del horno para dejarlos enfriar del todo en nuestra rejilla.
Desmoldamos nuestros panecillos de sus huecos del molde...
¡¡¡ Y LISTO... QUE APROVECHEN !!!
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