PAN RÚSTICO CON PREFERMENTO POOLISH
En esta ocasión os traigo la receta de un pan elaborado con con preferrmento Poolish, por lo que ganaremos con nuestro pan en sabor, textura, olor y humedad. Es importante con esta receta a tener en cuenta, la temperatura ambiente a la que nos encontremos al hacerla, el tiempo que dispongamos para ello, y la cantidad de levadura de panadero a utilizar. En definitiva, sólo es cuestión de organizarse teniendo en cuenta nuestras posibilidades. Si aún no sabes que es un prefermento Poolish, ni como hacerlo, aconsejo ver... "POOLISH" en ..."LEVADURAS - POOLISH - MASA MADRE".
Tal y como se aconseja hacer con este tipo de prefermento, el tiempo de fermentación que he necesitado ha sido larga y a temperatura ambiente (no refrigerada), de entre 12 y 24 horas. Consiguiendo así un pan con una mejor hidratación, con una miga más aireada y fresca, y una corteza más crujiente. Además de mantenerse así durante 3 o 4 días después de su horneado.
Ingredientes para el prefermento Poolish:
100gr grano trigo sarraceno
120ml de agua tibia
1gr de levadura seca instantánea
1 bote de plástico duro con mediciones + un trapo y una gomilla
molinillo de café (para moler los granos)
Ingredientes para el resto de la receta:
Molde para horno redondo de 22x9cm
100gr de grano de trigo sarraceno
100gr de harina de trigo sarraceno
260gr de harina de guisantes
30gr de harina de coco
14gr de psyllium
6gr de levadura seca instantánea
100gr de almidón de tapioca
1 cucharada sopera de sal
1 cucharadita de postre de aceite de coco
600ml de agua tibia
Gorro de ducha o papel film transparente
Nota: Tamizar las harinas
Voy a explicar cada paso de la elaboración del prefermento Poolish y del resto de la receta, indicando los horarios en los que los elaboré para que se entienda un poco mejor todo el proceso, y os pueda ayudar para poder organizaros mejor....
Elaboración del prefermento Poolish:
Primer día sobre las 14:00 horas:
Lo primero que debemos hacer es moler los 100 gramos de granos con la ayuda del molinillo de café, y los metemos en nuestro bote de plástico duro. Le añadimos los 120ml de agua tibia y la levadura seca instantánea (1gr). Lo removemos todo muy bien con nuestra espátula de silicona de cocina o cuchara de plástico, y lo tapamos con un trapo cerrándolo bien con una gomilla.
Teniendo en cuenta que la temperatura ambiente media era de 16 grados, y que buscaba una fermentación larga, decidí empezar a hacerlo a las 14:00 horas para organizarme. Sólo añadí 1gr de levadura seca instantánea, Por lo que el prefermento poolish no fermentó hasta pasadas 20 horas, tal y como esperaba. Así pues fermentó sobre las 10:00 horas del día siguiente.
En la foto se puede observar la marca indicando ya su bajada después de llegar a fermentar, es decir, que ya estaba listo para añadirlo a nuestra receta.
Elaboración del resto de la receta:
Segundo día sobre las 10:00 horas (20 horas después):
Lo ideal es tener el resto de la receta ya preparada en la amasadora para añadirle el Poolish cuando éste justo haya fermentado, para que no baje demasiado. Por lo que unos 20 o 30 minutos antes de su fermentación añadiremos los ingredientes a nuestra amasadora.
Si no tenemos amasadora podemos usar un cuenco amplio de acero inoxidable, y la espátula de silicona de cocina o guantes de latex para mezclar/amasar bien posteriormente todos los ingredientes. Pero eso sí, añadiremos a los tiempos de amasado unos minutos más.
Una vez hemos añadido el Poolish al resto de ingredientes, lo mezclamos todo un poco con nuestra espátula de silicona.
Amasamos durante 10 minutos de menos a más velocidad. Y dejamos fermentar 15 minutos tapada con gorro de ducha o papel film transparente. Amasamos de nuevo durante otros 10 minutos, y dejamos fermentar 30 minutos, tapado igualmente con gorro de ducha.
Como la temperatura ambiente era baja, las fermentaciones las hice en el horno apagado previamente precalentado a 50 grados y con la puerta semiabierta.
Nos ha tenido que haber quedado una masa pegajosa y algo líquida. La metemos en nuestro molde para horno previamente pincelado con un poco de mantequilla, y lo metemos en el frigorífico tapada con nuestro gorro de ducha, de entre 20 y 24 horas, para conseguir una fermentación lenta.
También podemos optar por hornearlo a partir de su segunda fermentación, pero en vez de 30 minutos, lo dejamos fermentando un poco más, sobre 1 hora y media. Pero eso sí, perderemos riqueza en nuestro pan al no integrarse bien en tan poco tiempo nuestro Poolish con el resto de ingredientes.
Tercer día sobre las 11.30 horas (24 horas después de su refrigeración):
Sacamos nuestra masa del frigorífico, y dejamos que atempere. Si vemos que tarda mucho en levar porque tenemos algo de prisa, dejamos que fermente de nuevo dentro del horno, como hicimos con las fermentaciones después de sus amasados.
En mi caso no lo metí en el horno. Y al tener una temperatura ambiente tan baja, tardó en levar 7 horas, es decir sobre las 19:00 horas. En la foto se puede observar como levó y sus burbujas.
Precalentamos el horno a 220 grados, y horneamos con rejilla media y cuenco debajo (apto para horno) con agua caliente para generar vapor, a 200 grados los primeros 15 minutos. Pasado los 15 minutos sacamos el cuenco y seguimos horneando a 200 grados durante 50 minutos más. Si vemos que los 15 últimos minutos se nos dora demasiado, lo tapamos con papel de aluminio.
Al terminar de hornear, pinchamos con un palillo de madera, y si éste sale limpio, nuestro pan estará listo, si no, lo horneamos unos minutos más.
Lo dejamos reposar unos 15 minutos dentro del horno apagado y con la puerta semiabierta.
Pasado el tiempo, lo sacamos del horno con cuidado de no quemarnos, y lo dejamos enfriar del todo en nuestra rejilla.
Una vez frío, al ser un pan versátil, con una miga aireada y ligeramente esponjosa, y una corteza crujiente, lo podemos cortar a nuestro gusto y necesidad... en rebanadas para un pequeño sandwich, para unas riquísimas tostadas,... o en porciones para mojarlo en las salsas de nuestros mejores platos...
¡¡¡ Y LISTO... QUE APROVECHEN !!!
Notas: Recordar que este pan nos puede durar fresco, aireado, y crujiente durante incluso hasta 3 o 4 días. Para ello, aconsejo guardarlo sin cortar en nuestra panera o en su defecto en un recipiente tapado con un trapo de cocina limpio, e ir cortando el pan que nos vaya haciendo falta.
También lo podemos congelar cortado a nuestro gusto, e ir sacándolo del congelador para consumirlo. Pero en este caso aconsejo descongelarlo y calentarlo posteriormente unos 5 o 7 segundos en el microondas, y quedará como recién hecho.
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