PAN CON PREFERMENTO RÁPIDO
A los que os guste el pan con una corteza ligeramente crujiente y miga esponjosa para poder mojarlo en las salsas de vuestras recetas preferidas, éste es el pan ideal. Dicho pan se hace con un prefermento rápido "autólisis". Gracias a ello, se consigue una mayor hidratación. No es mas que mezclar y dejar fermentar de entre 30 o 60 minutos parte de la harina y agua de nuestra receta. Eso sí, la autólisis ayuda al desarrollo de hidratación del gluten, y como ya sabemos nuestras harinas no lo contienen. Así pues ganaremos en hidratación, no en elasticidad. Pero para ello ya tenemos nuestro sustituto, el Psyllium.
Ingredientes:
(Para 4 piezas de pan mas bien grandes)
350gr de harina de trigo sarraceno
150gr de harina de coco
25gr de fécula de patata
25gr de almidón de tapioca
22gr de psyllium
6gr de levadura seca instantánea
1 cucharadita de sal
600ml de agua tibia
1 yogur natural griego sin azúcar (opcional, acelera la fermentación)
5gr de azúcar blanca
20ml de aceite de coco
Para el prefermento y elaboración:
De los 600ml de agua cogemos 100ml
De los 350gr de harina de trigo sarraceno cogemos 100gr
Mezclamos bien en un cuenco pequeño y tapamos con papel film. Dejamos reposar entre 30 y 50 minutos. Nos debe que quedar una pasta algo espesa.
Elaboración de la receta:
En un cuenco grande a ser posible de acero inoxidable, incorporamos las harinas, los almidones, el psyllium y la levadura, y mezclamos un poco. Por todo el alrededor de la superficie del cuenco incorporamos la sal.
Hacemos un volcán y en medio vamos incorporando el yogur, el aceite y el azúcar, y con ayuda de la espátula de cocina de silicona mezclamos un poco sólo el centro. A continuación incorporamos el prefermento y prácticamente toda el agua poco a poco, a la vez que vamos ya mezclando desde el centro hacia afuera y en círculos, ya todos los ingredientes. Nos debe de quedar una masa mas bien pegajosa, así que si vemos que nos queda un poco seca le podemos incorporar algo mas de agua tibia.
Y comenzamos a amasar. Lo ideal es amasarla en una amasadora unos 6 minutos aproximadamente, pero si no tenemos amasadora la vamos mezclando muy bien en forma de círculos con la espátula de silicona.
Tapamos con papel film transparente o gorro de ducha, y dejamos reposar 15 minutos.
Pasado el tiempo la mezcla ya no será tan pegajosa, la amasaremos otros 6 minutos y dejamos reposar otros 15 minutos.
Pasado el tiempo la sacamos de la amasadora y con ayuda de unos guantes de latex (para que no se nos pegue a las manos), amasamos un poco mas, pero sólo para formar una bola lo mas uniforme posible. Si sigue estando pegajosa nos ayudamos con una pizca de aceite al amasar.
A continuación metemos la bola ya uniforme en un cuenco de acero inoxidable tapado con papel film transparente, y dejamos fermentar una hora y media. (la temperatura ambiente en la que hice la receta era de 15 grados aproximadamente. Recordar que hay que tener en cuenta la temperatura actual al fermentar la receta
). Recomendación ver...
" Fermentos - levaduras - amasados - horneados" ).
Una vez pasado el tiempo, veremos que ha crecido pero no mucho (nuestros panes no suben tanto como los panes de cereales). Sacamos la bola del cuenco, y la ponemos en la encimera de la cocina previamente enharinada. Dividimos la bola en proporciones iguales al tamaño que queramos cada porción de nuestro pan. Y lo vamos colocando en la bandeja del horno previamente pincelado con aceite. Y dejamos fermentar 40 minutos mas tapado con un trapo limpio, depende de como veamos nuestras porciones de pan, si están algo secas mejor usar papel film trasparente.
Precalentamos el horno a 200º con un cuenco bajo lleno de agua (Nos ayuda a mantener la humedad del pan durante el horneado, y se coloca debajo de la rejilla donde tendremos nuestras piezas de pan). Lo horneamos a 200º con rejilla media 30 minutos, de los cuales pasados los 10 primeros minutos, sacamos el cuenco de agua del horno, y seguimos horneado hasta completar los 30 minutos.
Una vez pasado el tiempo lo dejamos reposar sin abrir el horno unos 10 minutos. Los sacamos del horno con cuidado que estarán muy caliente. Comprobamos con un palillo de madera. Si al pincharlo al pan sale limpio perfecto, si no, hornear unos minutos más.
Una vez hechos dejamos enfriar en una rejilla.
¡¡¡ Y listo… Que aprovechen!!!
Nota: Los podemos congelar si no lo vamos a consumir en varios días, y cuando lo descongelemos, antes de consumirlos, si los calentamos unos 20 segundos aproximadamente, los panes quedarán como recién hechos. Igualmente, si no los hemos congelado aún, pero está un poco duro, si lo calentamos unos 20 segundos aproximadamente, el pan también queda como recién hecho.
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