En ésta sección, indico algunos trucos o recomendaciones a elaborar para sustituir alimentos que NO encontramos en nuestras tiendas habituales, libre de cereales, o que no podemos elaborar como lo hacíamos antes de diagnosticarnos la alergia alimentaria a los cereales.
1-NATA PARA COCINAR.
Como ya sabemos, no hay brick que no contenga almidón de cereal "al menos yo no la he encontrado", por lo que debemos elaborarla nosotros mismos. La nata no es mas que la materia grasa de la leche, por lo que los ingredientes que necesitamos son... leche si es posible entera, mantequilla y almidón que no provenga de los cereales.
Lo primero que tenemos que hacer es nata líquida, tal y como viene en brick comercial, que al hervir termina siendo nata espesa. Al hacer éste tipo de nata, vamos a tener mas del 35% de materia grasa, por lo que la podemos utilizar también como nata para montar. (Los brick comerciales de nata para cocinar contienen alrededor del 15% de materia grasa. Y los brick de nata para montar contienen alrededor del 35% de materia grasa).
Para una receta donde nos pida 500ml de nata para cocinar, necesitaremos: 400ml de leche entera, 100gr de mantequilla 80% de materia grasa, y 2 cucharadas de fécula de patata o de almidón de tapioca.
A) si la nata es para añadirla a los demás ingredientes, sin tener que espesarla, primero tenemos que diluir el almidón en un poco de leche tibia, y una vez disuelto, introducir todos los ingredientes en un cazo y calentarlo a fuego bajo removiendo de vez en cuando, hasta que la mantequilla se derrita por completo, sin dejar que hierva. Sólo hasta que se derrita la mantequilla. Ejemplo de receta: "TARTA DE QUESO - Figuritas avideñas", y "TARTA DE MANZANA CREMOSA".
B) Si la nata es para añadirla a los demás ingredientes, para que espese, primero tenemos que hacer el procedimiento anterior "A", y después introducirlo a la cazuela o sartén donde estemos haciendo la receta. Ejemplo de receta: "SOLOMILLO DE CERDO AL ROQUEFORT"
Notas:
-Si la mantequilla se calienta demasiado, puede que le salgan grumos, así pues al añadirla a los demás ingredientes lo hacemos con ayuda de un colador.
-Si la leche no es entera, en vez de 100gr de mantequilla, necesitaremos 150gr.
-Al usar mantequilla, la nata nos va a dar como resultado un tono algo amarillento, pero si no queremos éste tono, podemos usar queso Philadelphia o similar, en la misma cantidad, pero eso sí, nos va a dar como resultado un ligero sabor a queso.
-Si queremos hacer nata para montar (también llamado crema de leche en otros paises), hacemos el apartado "A)", dejamos enfriar a temperatura ambiente, y después lo metemos en el congelador, pero sin que llegue a congelar. Debe de estar muy fria, incluso si podemos meter en el frigo el cuenco y barillas que vamos a usar para montar, mucho mejor. Eso sí, brick de nata para montar la podemos encontrar sin cereales, en nuestras tiendas habituales sin problema. Deve contener mas de 35% de materia grasa.
ACTUALIZO (30/07/2020). - He encontrado un brick de nata para cocinar. No contiene un 15% de materia grasa para que quede igual de espeso que cualquier brick comercial de nata para cocinar, pero se le puede añadir la mantequilla o el queso philadelphia, y una cucharadita de almidón de patata o de tapioca, y da muy buen resultado. Si no la queremos muy espesa, sólo basta con añadir el almidón. Eso sí, no podremos hacer con éste brick nata para montar, pues no contiene mas del 35% de materia grasa, pero como dije en lineas anteriores, la podemos encontrar sin cereales en nuestras tiendas habituales sin problema.
El brick de la nata para cocinar es de la marca " Nestle - ideal".Es leche evaporada...
2-GALLETAS PARA BASE DE TARTA.
Hay muy pocas marcas que podemos comer y son elevadas de precio. Además hacerlas nosotros para luego triturarlas es una pena, al menos en mi opinión. Lo mas facil y económico es hacer una sustitución por un mezcla de ingredientes con el resultado similar.
Para una receta donde nos pida 200gr de galletas, ncesitaremos: 200gr de almendras fritas y saladas, 10gr de mantequilla derretida, y 75ml de leche + 1 cucharadita de psyllium.
1-Lo primero que tenemos que hacer es mezclar la leche con el psyllium, y dejarlo reposar 30 minutos. Nos debe dar como resultado una mezcla gelificante.
2- Mientras reposa el psyllium con la leche, trituramos un poco las almendras junto con la mantequilla derretida. Y terminamos de triturarlas con la ayuda de un mortero. "la idea es que nos quede una mezcla desigual donde aún nos queden trocitos de almendras, de ésta forma nos quedará una mezcla mas crujiente,...cuestión de gustos".
3-Mezclamos muy bien en un cuenco las dos mezclas anteriores, y una vez mezcladas, la introducimos en el cuenco donde vayamos a presentar la receta, y la vamos aplastando bien por todo el cuenco con ayuda de la maja del mortero y una cuchara, para que nos dé como resultado una especie de masa uniforme. Metemos en el frigorífico unos 30 minutos, y listo para continuar con la receta a elaborar. Ejemplo de receta: TARTA DE CHOCOLATE BLANCO Y MERMELADA DE MELOCOTÓN CON BASE DE ALMENDRAS.
3-AZÚCAR GLASS
Como ya sabemos no existe alguno que no contenga almidón de cereal, en concreto almidón de maíz.
" o al menos yo no lo he encontrado". Por lo que debemos elaborarlo nosotros mismos. Los ingredientes que necesitaremos son: 100gr de azúcar x 5gr de almidón de patata o almidón de tapioca. Ejemplo de receta: "BUÑUELOS DE LA FERIA
Para ello, con la ayuda de un molinillo de café vamos a ir moliendo dos o tres cucharadas de azúcar con un poco de almidón, poco a poco. Lo vamos tamizando e ir pasándolo a un cuenco. y así hasta completar las cantidades. Tiene que ser poco a poco, hasta que nos haya quedado todo muy fino.
4-CUAJADA. Como ya sabemos contiene también almidón sin especificar, pero podemos sustituirla por la gelatina en polvo o en hojas neutra que es de origen animal, o por el Agar agar que es de origen vegetal.
1 sobre de cuajada 12gr = 1,5 sobre de gelatina en polvo 8gr o 10gr = 6g de agar agar
Si utilizamos gelatina en lámina, va a depender de su tamaño y grosor, por ejemplo...
Marca Dr. Oetker... 1 lámina = 1,6gr
Tener en cuenta… para 1 litro de líquido, si usamos láminas, necesitaremos
12 láminas =20 gramos aproximadamente
5-MAICENA. Contiene almidón de maíz. El mejor sustituto es el almidón de tapioca, pero también lo podemos sustituir por almidón o fécula de patata en la misma cantidad.
1 cuharada de Maicena = 2 cuharadas de almidón de tapioca
6-GLUTEN. Como ya sabemos, para las recetas sin gluten utilizan como sustituto la goma xantana. Pero no lo podemos comer como también sabemos, pues ésta proviene del maíz.
Nuestro mejor sustituto es el Psyllium, que como ya sabemos proviene de una planta. Su efecto es similar a la Goma guar, pero mucho más saludable y digestivo.
20gr de Psyllium X 500gr de harina
Para algunas recetas, se recomienda remojar el Psyllium 30 minutos antes en en uno de los líquidos de ésta.
7-ARROZ. Como ya sabemos es un cereal. El mejor sustituto es la Quinoa. Se cocina exactamente igual que el arroz. Se aconseja enjuagar muy bien varias veces antes, hasta que se vea que el aguan sale limpia, pues contiene toxinas.
Su harina se sustituye...
1 taza de harina de arroz =
2/3 de harina de quinoa + 1/3 de harina de tapioca
8-REBOZAR O EMPANAR. Podemos conseguir el mismo resultado al de un alimento empanado o rebozado, sin usar pan rallado, ni harina o almidón, de cereales.
Nota: Quedan mejor rebozados los alimentos, si antes de empanarlos, metemos éstos en el frigorífico mínimo unos 15 minutos. De esta forma se adhiere más la harina.
B) Rebozar o empanar con mezcla homogénea con resultado no crujiente: mezclamos o pasamos el alimento, con o por... mezcla preparada de.. harinas (sin incluir la de garbanzo), almidón, agua y sal. Y lo mezclamos todo muy bien. Ejemplo de receta: ALBÓNDIGAS CASERAS EN SALSA.
Por ejemplo, para una receta donde nos pida 1 kilo de carne, necesitaremos. .. 30gr de harina de trigo sarraceno, 10gr de almidón de tapioca, 40 ml de agua, y un poco de sal.
C) Rebozar o empanar con mezcla homogénea con resultado crujiente: Mezclamos o pasamos el alimento, con o por... mezcla preparada de harinas incluyendo la de garbanzo, almidón, agua, y sal. Y lo mezclamos todo muy bien. Ejemplo de receta: TORTILLITAS DE CAMARONES, y BOLAS REBOZADAS DE PAPA CON QUESO Y BAICON.
Por ejemplo, para una receta donde nos pida 100g de camarones para tortitas, necesitaremos... 40gr de harina de garbanzo, 30gr de harina de trigo sarraceno, 5gr de almidón de tapioca, 90ml de agua y un poco de sal.
Nota: para Rebozar o empanar pescado no uso el huevo, sólo lo paso por la harina, y la de garbanzo, que da como resultado un efecto crujiente. Cuestión de gustos.
También recomiendo que para rebozar o empanar el pescado, es mejor hacerlo habiéndolo metido en el frigorífico unos 15 minutos antes aproximadamente. De esta manera, la harina se pega mucho mejor al pescado.
Nota: muchos de los pseudocereales y otras especies que expongo en todo el blog/web, los suelo comprar vía online. Hoy en dia, hay muchas empresas de alimentación saludable que venden sus productos por ésta vía. En mi caso las compro en "Naturitas", con un servicio de entrega y servicio excelente.
Recomendación:
Nota: muchos de los pseudocereales y otras especies que expongo en todo el blog/web, los suelo comprar vía online. Hoy en día, hay muchas empresas de alimentación saludable que venden sus productos por ésta vía. En mi caso las compro en "Naturitas", con un servicio de entrega y servicio excelente. Añadir que no recibo ninguna remuneración por parte de dicha empresa, tan sólo la nombro como ejemplo.
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IDR