LEVADURAS - POOLISH - MASA MADRE
1-LEVADURAS
Cómo ya he comentado en otras secciones del blob/web, las levaduras son hongos vivos, y que al igual que los seres vivos, necesitan alimento y oxígeno para sobrevivir.
En cuanto la levadura toma contacto con el resto de ingredientes se inicia la fermentación. Durante la fermentación las levaduras se reproducen y se alimentan de los almidones (azúcares complejos - carbohidratos) de las harinas, y del agua principalmente. Dando lugar como resultado al levando de nuestra receta, antes y durante el horneado.
-¿CUALES PODEMOS CONSUMIR, COMO USAR, DONDE COMPRAR Y...COMO SABER SI ESTÁ ACTIVA?
-Es muy importante que las levaduras comerciales que adquiramos sólo contengan "sacharomyces cerevisiae", es decir hongos, ser vivo, totalmente libre de cereales. Sin ningún componente más. A estas levaduras se les llama "levadura de panadero".
"Teniendo en cuenta la gravedad que se tiene al ser alérgic@ a los cereales, y la correspondiente importancia que tiene el hablar de determinadas levaduras, como pueden serla levadura seca o la levadura líquida, sin experiencia alguna en la cocina, ni tampoco el haberlas consumido yo misma, prefiero por seguridad de salud no exponerlas".
Igualmente me encantaría conocer su experiencia como alérgico a los cereales si las ha utilizado alguna vez. O simplemente si sabe con seguridad que podemos o no, consumirlas”.
A) LEVADURA FRESCA
Ésta levadura se vende prensada en porciones pequeñas de 25gr. cada una. Y las podemos encontrar en cualquier supermercado. La más conocida y que podemos consumir es la marca "Levanova". La uso en algunas ocasiones en mis recetas.
A.1) ¿Cómo se usa?
Cuando usemos esta levadura, debe de estar a temperatura ambiente y se recomienda ser hidratada-activada, pues se consigue así una masa más homogénea. Se disuelve y se mezcla con agua antes de introducirla con el resto de ingredientes de la receta. Debe ser agua templada de entre 21 y 27 grados. Si dicha agua es del grifo, se aconseja reposar unos 30minutos antes de usarla para que se elimine parte del cloro.
Se mezclan muy bien los dos ingredientes hasta que veamos que aparecen burbujitas. En cuánto esto suceda, estará lista para usar. Es muy importante que nunca tenga contacto directo con la sal, si la receta a elaborar la contiene.
La cantidad a usar seria: 15gr de levadura fresca x 500gr de harina
Se conserva en el frigorífico. Y si no la vamos a usar en mucho tiempo, lo ideal es congelarla y descongelarla a temperatura ambiente cuando la vayamos a usar. Ver siempre fecha de caducidad.
A.2) ¿Como se sabe si está activa?
Si hace mucho que la compramos y queremos saber si aún sigue activa, es decir viva para poderla usar en nuestra receta, debemos hacer lo siguiente para comprobarlo.
Se mezcla unos 50ml de agua a 35 grados aproximadamente con una cucharada de la levadura y una cucharadita de azúcar. Y si aparecen burbujitas significa que está activa para ser usada en nuestra receta.
B) LEVADURA SECA INSTANTÁNEA
Ésta levadura se vende prensada en paquete de 500gr. Y las podemos encontrar con más seguridad en tiendas online. Yo la compro en Ámazon. La más usada y que podemos consumir es la marca "Fermipan". Ésta levadura es la que mas uso en mis recetas.
B.1) ¿Cómo se usa?
Cuando usemos esta levadura, debe de estar a temperatura ambiente. No necesita ser hidratada-activarla para incorporarla a los ingredientes de la receta. La levadura instantánea puede tener contacto directo con la sal sin problemas, si la receta la contiene.
La cantidad a usar seria: 5gr de levadura seca x 500gr de harina
Esta levadura se conservan durante mucho tiempo, sólo necesitan mantenerse en un lugar cálido. Si no la vamos a usar durante mucho tiempo, lo ideal es congelarla, y descongelarla a temperatura ambiente cuando la vayamos a usar. Ver siempre la fecha de caducidad.
B.2) ¿Cómo se sabe si está activa?
Si hace mucho que la compramos y queremos saber si aún sigue activa, es decir viva para poderla usar en nuestra receta, debemos hacer lo siguiente para comprobarlo.
Se mezcla unos 50ml de agua a 35 grados aproximadamente con una cucharada de la levadura y una cucharadita de azúcar. Y dejamos reposar tapado con un paño unos 20 minutos (si es época de frío, un poco más tiempo). Si ha crecido, espumado y además tiene un ligero olor a ácido, significa que está activa para ser usada en nuestra receta.
Nota: Ojo con las levaduras de panadero que contengan en sus ingredientes además de sacharomyces cerevisiae, algún emulgente como por ejemplo "monoesterato de sorbitán (E-491)". Pues ayuda a dar más volumen a las masas, y por consiguiente nuestro pan en proceso de fermentación aumentaría demasiado y se desbordaría del recipiente. Por lo que debemos añadir menos cantidad de levadura que la indicada anteriormente. Por ejemplo, con la levadura seca instantánea, serían 3gr, en vez de 5g, aproximadamente.
C) LEVADURA EN POLVO (levadura química)
Antes que nada, indicar que éste producto no es una levadura o fermento natural. No es un hongo vivo a diferencia de las levaduras mencionadas anteriormente. Se le llama levadura comúnmente, pero es un producto químico. Se usa sobre todo en repostería, aunque también en algunas recetas de pan. Actúa su levado durante el horneado. Importante indicar y como ya he comentado en otras secciones delblog/web, no debe contener ningún tipo de almidón. Y si lo contiene que sea de patata o de tapioca, que es lo más común que nos encontremos libre de cereales.
Yo suelo usar "Polvo de hornear Premium de la marca SaludViva" que contiene almidón de patata, y se suele encontrar vía online. "Gasificante de la marca Carmencita", o Polvos de hornear de la marca "Hacendado". Estos productos como todos los polvos de hornear químicos, contienen además bicarbonato sódico, acidulantes, ácido málico y ácido tartánico.
C.1) ¿Cómo se usa?
Se aconseja añadirla si es posible como el último ingrediente a la receta. Es un polvo químico que leva en el horno.
La cantidad a usar sería: 15gr de levadura en polvo x 500gr de harina
Se conserva bien fuera del frigorífico. Ver siempre la fecha de caducidad.
C.2) ¿Como se sabe si está activa?
Se mezcla un poco de polvo de hornear con un poco de agua caliente, mas de 35 grados. Y si hay reacción de efervescencia significa que está buena para ser usada en nuestra receta.
Nota: la levadura en polvo, la podemos sustituir por...
Bicarbonato + ácido (limón), en partes iguales...
La cantidad a usar sería: 15gr de levadura en polvo = 7,5gr de bicarbonato +7,5ml de jugo de limón.
Indicar que, al usar este sustitutivo, tendremos que hacerlo justo antes de meter la masa en el horno, pues su efecto es rápido. Y además lo haremos por separado. Es decir el bicarbonato con los ingredientes secos, y el limón con los líquidos.
2-PREFERMENTO POOLISH.
Antes de explicar que es el poolish, es importante también explicar un poco que es el prefermento Autólisis y el prefermento de arranque.
a) Prefermento Autólisis: Es un prefermento rápido, donde se mezcla harina y agua tibia y se deja reposar de entre 30 y 60 minutos. No llega a ser un poolish ni mucho menos una masa madre, pero sí se consigue una miga mas esponjosa y suave. Durante éste proceso la harina se van hidratando antes de mezclarla con el resto de ingredientes (levadura de panadero, sal, etc...). Con éste prefermento la levadura de panadero hace su trabajo de alimentación mucho mas cómoda y fácil. Eso sí no vamos a conseguir una hidratación idónea de proteinas como con el gluten, que es en realidad para lo que se utiliza la autólisis.
Por ejemplo: Si tenemos una receta con 500gr de harina y 400ml de agua... mezclamos 100gr de la harina con 100 o 120 ml del agua.
b) Prefermento de arranque: Es también un prefermento rápido, donde se mezcla harina, agua y levadura de panadero, y se deja reposar de entre 20 y 30 mintuos. No llega a ser un poolish ni mucho menos una masa madre, pero sí se consigue una masa mas esponjosa y suave, además de acelerar la fermentación. Durante éste proceso la harina se van hidratando y realizando un proceso de fermentación inicial con la levadura de panadero, haciendo de arranque antes de mezclarla con el resto de ingredientes (psyllium, sal, etc...).
Por ejemplo: Si tenemos una receta con 500gr de harina, 400ml de agua y 5gr de levadura seca instantánea... mezclamos 100gr de harina, 120ml de agua tibia y 2gr de levadura.
¿Por qué hacer un poolish si tengo levadura de panadero?
El Poolish es una masa madre rápida que se utiliza sobre todo para obtener masas muy hidratadas, suaves y blandas por dentro y crujientes por fuera. Sólo con el olor que se desprende durante su horneado es maravilloso.
Digamos que es una levadura madre de calidad, entre una masa madre natural y las levaduras de panadero. Por lo tanto vamos a ganar en sabor, textura, olor, y calidad. Las levaduras de panaderos sólo contienen un hongo, una bacteria, pero al fermentar nuestras harinas y la levadura de panadero, éstas contienen distintas bacterias, lo que hace que nuestro pan sea mucho mas enriquecido.
Es importante recordar que nuestros panes al no tener gluten, no vamos a conseguir un resultado de alveoladas (agujeros) grandes en nuestros panes, pero sí algo similar. Esas alveoladas se consiguen amasando haciendo pliegues y estirando la masa, algo que nosotros no podemos hacer de la misma forma con nuestras masas.
Hay muchas métodos de fermentar nuestras harinas, como pueden ser, la espumada, la biga, pate fermentée,… pero yo uso el poolish por su alto contenido de hidratación. Todas ellas además aceleran la fermentación.
Recomiendo usar semilla o grano molido por nosotros mismos, con la ayuda de un molinillo de café. Al moler la cáscara, el grano entero, se mantienen todas sus propiedades y estaremos usando una harina integral, que es mucho mejor puesto que contiene todo su almidón, el cual es el encargado de producir alcoholes y CO2, dando lugar a ese olor tan característico a ácido,… y las burbujas que hacen crecer la masa.
En concreto recomiendo el trigo sarraceno en grano, que es muy rico en almidón y fibra.
Para hacer el prefermento sólo se necesita un tarro de cristal o de plástico duro, papel film transparente o trapo con gomilla (aunque se aconseja mejor el papel film), harina, agua tibia y levadura de panadero. Que luego será restada de los ingredientes de la receta a elaborar. Se mezcla todo con la espátula de silicona de cocina hasta que nos quede una especie de pasta pegajosa, y se deja fermentar. Se suele hacer un poolish con harina de entre el 15-30% de la harina de dicha receta.
Por ejemplo, si queremos hacer una pan de 250gr (harinas y almidones. con un 20% de prefermento poolish, necesitaremos 50gr de harina. Para el agua lo normal es que sea por partes iguales, es decir 50ml. Pero nuestras harinas necesitan mas agua, por lo que recomiendo añadir 20-30ml mas. La levadura va a depender de cuánto tiempo lo vamos a dejar fermentando y de la temperatura ambiente en la que nos encontremos.
-Sabremos que nuestro poolish ha fermentado, es decir, listo para usar en nuestra receta, cuando haya doblado o casi doblado su volumen y con burbujas e incluso a veces con grietas, y veamos mas tarde que se va desinflándose. Si en ese momento no la vamos a usar aún, se debe meter en el frigorífico y sacarlo mínimo una hora y media antes de usarlo para nuestra receta. Hay quien lo fermenta en el frigorífico, pero dicha fermentación es mucho más lenta. Se recomienda que sea a temperatura ambiente si es posible, pues dicha fermentación trabaja mucho mejor a 21-27 grados, y usarla justo cuando el poolish ha terminado su fermentación.
-Se aconseja que su fermentación sea más larga que corta, incluso de 12-24 horas a temperatura ambiente. Las fermentaciones largas siempre dan como resultado un pan más enriquecido. Esto no quiere decir que al fermentar en 3 o 4 horas no sea efectivo dicho prefermento, sino que al fermentar más lento se consigue un pan más enriquecedor.
En mi opinión lo ideal es cuestión de ir probando y experimentando hasta conseguir nuestro poolish perfecto para incluirlo en nuestra receta.
A continuación voy a exponer ejemplos de mis dos primeros prefermentos poolish que he hice, y de otro prefermento poolish que hice teniendo ya más experiencia, para que tengáis una idea aproximada.
-Poolish 1: 100gr de trigo sarraceno en grano molido, 120ml de agua tibia, y 1gr de levadura seca instantánea. Tapado con trapo y a una temperatura ambiente de 26 grados aproximadamente. El resultado fue que fermentó muy rápido, en 1 hora. Y lo metí en el frigorífico porque lo iba a usar al día siguiente.
El resultado como se puede observar, es que fermentó demasiado rápido, y no es precisamente lo que buscamos con éste prefermento. Sino que fermente lento.
Y además tal como se puede observar en la foto, el resultado final con la receta también fué negativa, con una miga y corteza apelmazadas.
-Poolish 2: 50gr de trigo sarraceno en grano molido, 80ml de agua tibia, y una pizca de levadura seca instantánea. Tapado con papel film y a una temperatura ambiente de 22 grados aproximadamente. El resultado fue que fermentó a las 3 horas. Igualmente que al Poolish 1, lo metí en el frigorífico porque lo iba a usar al día siguiente.
El resultado fué más óptimo, pero igualmente seguía siendo demasiado rápida su fermentación. Y su resultado final con la receta fué algo positiva, con una miga ligeramente esponjosa, pero una corteza algo apelmazada.
Por ejemplo, si cogemos el ejemplo Poolish 2, y queremos y podemos alargar su fermentación, en vez de incluir 1gr de levadura, pues incluimos 0,5gr, teniendo en cuenta que su temperatura ambiente era de 22 grados. Recordar, a mayor temperatura más corta la fermentación, y viceversa.
-Si cogemos el ejemplo Poolish 2, los ingredientes de la receta para un pan de 250gr de harina/as, serían…
170gr de harina/as + 30gr de almidón (total 200gr), (50gr son del poolish)
170ml de agua tibia (21-27 grados), (80ml son del poolish)
Un poco menos de 1,5gr de levadura (1 pizca es del poolish)
-Poolish 3: 100gr de trigo sarraceno en grano molido, 120ml de agua tibia, y 1gr de levadura seca instantánea. Tapado con trapo y gomilla y a una temperatura ambiente de 16 grados aproximadamente. El resultado fue que fermentó a las 20 horas. En esta ocasión lo usé en ese mismo momento.
En la foto que se adjunta más abajo, se puede apreciar las burbujas y la línea de arriba marcando su bajada al ir desinflándose, indicando pues que ya está listo nuestro poolish para añadirlo al resto de la receta.
El resultado fué muy positivo, con una fermentación casi de 24 horas. Y su resultado final con la receta fué excelente, con una miga esponjosa y tierna, y corteza crujiente.
Por lo tanto, teniendo en cuenta los tres poolish como ejemplo, es evidente que el poolish 3 es el de mejor resultado. Gracias a su fermentación larga a temperatura ambiente, se consigue... una mejor hidratación a la masa, una miga más aireada, y una corteza más crujiente. Además de mantenerse así durante 3 o 4 días después de su horneado. Ver la receta... "PAN RÚSTICO CON PREFERMENTO POOLISH". -En mi opinión tengo que decir, que realmente un prefermento poolish es un prefermento muy óptimo para enriquecer nuestros panes. Sin llegar a ser un pan echo con masa madre, conseguimos un pan hidratado, con miga aireada, y corteza crujiente, además de un olor y sabor extraordinarios.
3-MASA MADRE
¿Por qué hacer una masa madre si tengo levadura de panadero, y sé hacer prefermento poolish?
La masa madre es un fermento lento natural, también llamado masa natural. Nos aporta toda una gama de propiedades y nutrientes maravillosos. Además de ser mas digestivo, aporta olor, sabor, textura y calidad inmejorables, más aún que el prefermento poolish. Además la receta nos aguanta mas tiempo esponjosa, el pan por ejemplo tarda mas tiempo en ponerse duro. Sólo con el olor que se desprende durante su horneado es maravilloso.
La masa madre tiene un proceso de fermentación lenta, que suele durar de entre 1 y 10 días. Aunque hay algunas que son muy activas, y en 5 o 7 días están listas para usarla en nuestras recetas. La masa madre es totalmente natural, puesto que no lleva levadura de panadero como ocurre con el prefermento poolish.Recomiendo usar por su alto contenido en almidones, el trigo sarraceno en grano, germinado y batido. Así conservamos todas sus propiedades y estaremos usando una harina integral, que es mucho mejor puesto que contiene todo su almidón, el cual es el encargado de producir alcoholes y CO2, dando lugar a ese olor tan característico a ácido,… y las burbujas que hacen crecer la masa.
Las levaduras y bacterias de los granos se encuentran dormidas, y al añadirle agua, oxígeno y una temperatura y condiciones adecuadas se despiertan. Al despertarse, éstas se reproducen y se alimentan de los almidones (azúcares complejos - carbohidratos) que contienen dichos granos. Tras éste proceso, las bacterias producen ácidos lácticos y acéticos, y los almidones producen alcoholes y CO2 creando así las burbujas de gas.
Para hablar de la Masa madre, he creado otra sección únicamente para ella. Hay mucho que explicar y aconsejar, aunque sus ingredientes sean básicos. Si quieres hacer tu propia masa madre, y saber cómo utilizarla después en tus recetas,... pincha en el siguiente enlace: "Masa madre... Como se hace y como se usa en nuestras recetas"
Nota: muchos de los pseudocereales y otras especies que expongo en todo el blog/web, los suelo comprar vía online. Hoy en día, hay muchas empresas de alimentación saludable que venden sus productos por ésta vía. En mi caso las compro en "Naturitas", con un servicio de entrega y servicio excelente. Añadir que no recibo ninguna remuneración por parte de dicha empresa, tan sólo la nombro como ejemplo.
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