PANETTONE A LA NARANJA CON FRUTAS CONFITADAS
El panettone, un pan dulce navideño tradicional del norte de Italia, Milán. El cuál se ha hecho muy común, encontrarlo en nuestras tiendas de alimentación y supermercados por dichas fechas. pero que como ya sabéis no lo vamos a encontrar libres de cereales, por lo que tendremos que elaborarlo nosotros mismos.
Un pan dulce con una masa similar al "PAN BRIOCHE", y que está relleno de pasas y frutas. Aunque ya es muy común verlo con otros ingredientes como por ejemplo, el chocolate. Y es que cada vez más. las industrias alimentarias lo elaboran de distintos sabores e ingredientes.
En mi caso mis panettones son de 500gr cada uno. Aconsejo hacerlos no muy grandes, porque al ser elaborados con ingredientes libres de cereales, no tienen la misma fuerza que un panettones con harinas y masa madre de cereales, y se nos hundiría la superficie con más seguridad.
Igualmente indicar que, dichos panettones, no tienen la misma forma de seta que los que están hechos con cereales, pues para que su textura y sabor sean lo más parecido posible, a éstos, tenemos que hacer las masas más líquidas,. Y esto conlleva a que si los rellenamos mucho en los moldes para horno, corremos el riesgo de que al hornearlos se salga la masa en vez de levar. Es decir, podríamos hacerlas más secas y rellenarlos más, para tener forma de seta, pero por dentro no tendrían esa frescura, y ternura que les caracteriza a los panettones.
Indicar también, que no es necesario hacerlo con masa madre, que es como se elabora tradicionalmente. Con levadura de panadero es suficiente. Además usaremos muy poco almidón, por lo que su textura similar al brioche nos durará durante días. -pues como ya sabéis no me gusta utilizar mucha cantidad de almidón a mis recetas por dicho motivo-.
Empezaremos a elaborarlo 3 días antes, y también debemos realizar un prefermento, una masa de arranque, una autólisis, un merengue suizo, y montar yemas a punto de nieve. Puede parecer un poco enredoso, pero vais a ver que son pasos muy fáciles de hacer. Además es la manera de que nos quede esa miga tan esponjosa, aireada, y fresca, y además durante varios días.
Su resultado, tanto en sabor como en textura, es tan maravilloso, que os parecerá que no es un panettone elaborado con ingredientes libres de cereales...
¡¡¡Un panettone realmente deliciosooooo!!!
Ingredientes:
2 moldes para horno de panettone de 500gr
4 pinchos o varillas
Molinillo de café
papel film transparente
papel de aluminio
batidora eléctrica
Varillas de amasar o amasadora, a ser posible
Para el prefermento:
60gr de trigo sarraceno en grano
80ml de leche entera
1gr de levadura seca instantánea
Para la masa de arranque:
Prefermento
150ml de leche
180gr de harina de trigo sarraceno (100gr para realizar la autólisis con los 150ml de leche)
30gr de semillas de chía
40gr de harina de coco
30gr de semillas de chía
100gr de almidón de tapioca
1 huevo M
9gr de psyllium
3gr de levadura seca instantánea
50ml de kéfir de leche
30gr de azúcar blanca
200ml de jugo de naranjas (2 naranjas aprox.)
20gr de mantequilla sin sal
Masa final:
100gr de harina de almendras
2 cucharadas de postre de sal
4gr miel
una pizca de aroma de esencia de vainilla
80gr de mantequilla sin sal
2 ralladura de corteza de naranja grandes
150gr aprox. de frutas confitadas
60gr aproximadamente de cerezas en almíbar
Yemas montada
Merengue francés
Ingredientes para las yemas montadas:
5 yemas de huevos M
60gr de azúcar blanca
Una pizca de sal
Unas gotas de jugo de limón
Ingredientes para el merengue francés:
5 claras de huevos M
60gr de azúcar blanca
Una pizca de sal
Unas gotas de jugo de limón
Ingredientes para la superficie y adorno:
El almíbar de las cerezas
Azúcar glass (que elaboramos nosotros mismos, pues como ya sabemos comercialmente contiene almidón de maíz)
Para el azúcar glass...
100gr de azúcar
5gr de almidón de patata o almidón de tapioca.
Elaboración:
Dia 1 - Por la noche-
Elaboramos el prefermento e hidratamos la chía:
1º elaboramos el prefermento. Para ello, primero molemos los granos de trigo sarraceno, con la ayuda de un molinillo de café, y posteriormente la tamizamos para que nos quede una harina lo más fina posible. Después la introducimos en un bote de plástico junto con la leche y la levadura. Lo mezclamos todo muy bien. Lo tapamos con papel film transparente, y le ponemos una gomilla o señalamos con un rotulador, hasta donde llega nuestra mezcla. Así podremos ver posteriormente cuanto nos ha levado. Y lo metemos en el frigorífico hasta el día siguiente.
2º hidratamos la chía. Para ello, primero la enjuagamos bien bajo el grifo con la ayuda de un colador de mano y una cucharilla. Después la introducimos en un tarro con tapa, le añadimos un pelín más de agua, la tapamos, y la dejamos hasta mañana a temperatura ambiente.
Día 2 - Por la mañana-
Elaboramos la masa de arranque:
Al día siguiente, pasadas mínimo 12 horas, sacamos nuestro prefermento del frigorífico. Como es época de frío (en mi caso, 7 grados cuando elaboré la receta), lo metemos en el horno apagado previamente precalentado a 50 grados, para que se atempere más rápido. - levó y esponjeó hasta pasadas una hora y media aproximada.
Mientras tanto, elaboramos la masa de arranque...
Hacemos la autólisis. Para ello, en un cuenco mezclamos bien los 100gr harina de trigo sarraceno con los 150ml de leche. Y lo reservamos.
Terminamos de hidratar la chía. Para ello, metemos la chía en nuestro baso de la batidora, le añadimos los 50ml de kéfir, y lo trituramos muy bien.
Rallamos y exprimimos las naranjas. Primero rallamos las naranjas, que lo haremos con la ayuda de un rallador de mano. Y reservamos para la masa final. Y posteriormente las exprimimos.
Cortamos la mantequilla en trozos. y reservamos.
Una vez nos haya levado nuestro prefermento, vamos introduciendo todos los ingredientes en un bol amplio y de acero inoxidable a ser posible (ayuda al levado), incluyendo el prefermento, la autólisis, la chía hidratada, las naranjas exprimidas, añadiendo el huevo, batido, y la mantequilla de poco a poco. Y lo amasamos muy bien, que veamos que nos queda una mezcla homogénea y pegajosa. -si no disponemos de amasadora, lo podemos hacer con la ayuda de una espátula de cocina, pero tardaremos mucho más para que queden todos los ingredientes bien mezclados-.
La tapamos con papel film transparente o gorro de ducha. Y la dejamos fermentar a temperatura ambiente. En mi caso tardó unos 5 horas aproximadamente en levar a unos 15 grados de temperatura ambiente.
Pero como indiqué con el prefermento, en horno apagado y precalentado, ayuda a levar antes, por lo que es conveniente, si no disponemos de mucho tiempo. Igualmente, si lo que buscamos es lo contrario, es decir, que tengamos que seguir al día siguiente elaborando la receta, metemos nuestra masa en el frigorífico, y así se ralentiza la fermentación, Recomendación ver: "BÁSICOS Y UTENSILIOS - IMPRESCINDIBLES" y "FERMENTOS - LEVADURAS - AMASADOS - HORNEADOS".-
- Por la tarde-
Elaboramos la masa final.
Una vez nos haya levado, elaboramos la masa final. Para ello, añadimos al cuenco SOLO los siguientes ingredientes y de la siguiente manera.... la harina de almendras, la sal, la miel, la esencia de vainilla, la ralladura de las naranjas que teníamos reservadas, y por último la mantequilla a trozos igualmente de poco a poco, y lo amasamos todo muy bien.
Le añadimos la fruta confitada troceada, y las cerezas reservando su almíbar para más adelante. Y lo removemos todo muy bien con la ayuda de una espátula de silicona de cocina, NO amasar. Y reservamos mientras elaboramos las yemas a punto de nieve, y el merengue francés.
Elaboramos las yemas a punto de nieve.
En un cuenco amplio batimos a baja velocidad las claras junto con la sal y las gotas de limón, hasta que empiece a espumar.
Añadimos entonces el azúcar, y seguimos batiendo hasta que nos quede casi blanco y cremoso, y listo.
Elaboramos el merengue francés.
- En un cuenco amplio batimos a baja velocidad las claras junto con la sal y las gotas de limón, hasta que empiece a espumar.
Añadimos entonces el azúcar, y seguimos batiendo hasta que esté firme, que veamos que al volcar el cuenco, la mezcla no se cae, queda firme. Y listo.
A continuación introducimos al cuenco las yemas a punto de nieve, y con la ayuda de la espátula de cocina de silicona lo mezclamos todo muy bien con movimientos circulares y envolventes, despacio y con cuidado. E introducimos por último el merengue francés y hacemos el mismo procedimiento. Veremos que nos da como resultado una mezcla pegajosa, más bien líquida, y cremosa.
Pincelamos todo el interior de los moldes para horno de panettone con un poco de mantequilla, para ayudar a que no se nos pegue posteriormente, pues la mezcla es más bien líquida, y no queremos que se nos peque.
Y vamos introduciendo la mezcla en los moldes, pero no rellenándolos del todo, pues nos volverá a levar y no queremos que se nos sobrepase de dichos moldes. Es mejor quedarnos cortos a que después al hornear se nos salga la masa, pues ésta es más bien líquida. Y removemos un poco la mezcla de manera que queden las frutas confitadas y las cerezas por todo su interior de forma homogénea .Los tapamos con un poco de papel film transparente, y los metemos en el frigorífico hasta mañana.
Día 3 - Por la mañana-
Horneamos.
Sacamos nuestras masas de panetton del frigorífico, y dejamos que atemperen y leven (en mi caso con una temperatura ambiente de 8grados, las metí en el horno apagado y precalentado. Tardo 3 horas en levar).
Los pulverizamos con leche. Y con la ayuda de un cuchillo mojado en agua, les hacemos un corte superficial en forma de cruz en el centro, y le metemos un poco en él, un trocito de mantequilla (ayuda a que sólo se agriete por dicho lugar).
Precalentamos el horno a 200 grados. Los colocamos en nuestra bandeja del horno, y los horneamos a 180 grados durante 30 minutos + 20 minutos con papel de aluminio, para que no se nos queme demasiado la superficie. Total de horneado 50 minutos, que veamos que al pinchar con un palillo de madera, éste sale limpio.
MUY IMPORTANTE ESTE PASO (Lo más rápido posible), para que no se nos hunda demasiado la superficie...
Los sacamos del horno, con cuidado de no quemarnos, y les introducimos dos pinchos o varillas por la parte baja/media. Le damos la vuelta para colocarlos boca abajo y dejarlos enfriar (unas 2 o 3 horas). Como por ejemplo una hoya, una silla, el tendedero, un cubo,... o como yo los dejo enfriar, en el cesto de las verduras quitándoles los cajones.
Elaboramos el azúcar glass... para ello, con la ayuda del molinillo de café vamos a ir moliendo dos o tres cucharadas de azúcar con un poco del almidón, poco a poco. Lo vamos tamizando e ir pasándolo a un cuenco. y así hasta completar las cantidades. Tiene que ser poco a poco, hasta que nos haya quedado todo muy fino.
Una vez se hayan enfriado nuestros panettones, con la ayuda de una cuchara, le añadimos el almíbar al gusto. Y cuando éste se haya absorbido, le añadimos el azúcar glass al gusto, igualmente.
Se conservan muy bien durante días, tapándolos con papel film transparente. A temperatura ambiente o en el frigorífico.
Emplatamos nuestros riquísimos panettones, le quitamos su envoltorio...
¡¡¡ Y LISTO... QUE APROVECHEN !!!
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