MONTADITOS SUPERTIERNOS
En esta ocasión os traigo unos panecillos titpo montaditos que quedan muy tiernos, especiales para usarlos como montaditos de gambas, de pringá, de melva con mayonesa, mini serranitos, etc...
Como ya sabemos nuestras harinas libres de cereales (pseudocereales y otras especies) son más secas, y por lo tanto necesitan más líquidos (agua, leche, kéfir de leche,...) y necesitan más almidón natural para que su textura tierna dure más días. Por lo que le añadiremos trigo sarraceno en grano para aprovechar dicho almidón natural.
También hacemos una "autólisis". No es un prefermento "Poolish", ni mucho menos una "masa madre", pero si conseguimos con la autólisis una miga esponjosa y suave. Recomendación ver: "LEVADURAS-POOLISH-MASA MADRE" .
Además lo haremos usando chía y trigo sarraceno en grano, ambos hidratados con leche y kéfir de leche, y fermentación lenta en el frigorífico. Por lo que empezaremos a elaborar la receta 3 días antes, y de esta manera nos quedarán más tiernos, húmedos y esponjosos.
No os preocupéis porque es una receta muy fácil de hacer. El primer día solo hidratar la chía y los granos de trigo sarraceno, el segundo día mezclar todos los ingredientes, amasar y fermentar, y el tercer día hornear.
No es necesario usar moldes para horno, pero si que es cierto que si lo hacemos, nuestros montaditos nos quedarán más uniformes. A mí personalmente me gusta más usarlos, además es más cómodo y rápido.
Ingredientes:
Molde para horno (opcional)
Batidora de mano
Amasadora (opcional)
papel film transparente o gorro de ducha
100ml de leche (30ml para hidratar con los granos de trigo sarraceno)
200ml de agua tibia (100ml para la autólisis)
60ml de kéfir de leche
70gr de harina de trigo sarraceno
50gr de trigo sarraceno en grano
30gr de semillas de chía
10gr de phyllium
50gr de harina de tapioca
20gr de harina de coco
100gr de almidón de tapioca
15gr de azúcar blanca
60gr de mantequilla
1 cucharadita de postre de sal
1 cucharadita de postre de aceite de coco
4gr de levadura seca instantánea
Elaboración:
Elaboración:
-Primer día por la mañana:
En un bote de cristal metemos los 50gr de grano de trigo sarraceno con agua que cubra bastante. Tapamos y reservamos a temperatura ambiente hasta la tarde (mínimo 4 horas, pero cuánto mas tiempo mejor).
Enjuagamos los 30gr de semillas de chía bajo el grifo con muy poquita agua y con ayuda de un colador de mano. Las metemos en el otro bote de cristal, añadimos un poquitín de agua, tapamos y reservamos a temperatura ambiente hasta la tarde. (mínimo 4 horas, pero cuánto mas tiempo mejor).
-Por la tarde:
Escurrimos y enjuagamos muy bien los granos con la ayuda del colador de mano. Los metemos en el baso de la batidora junto con los 30ml de leche. Trituramos muy bien con la ayuda de nuestra batidora de mano. Le añadimos las semillas de chía, y los 60ml de kéfir. Lo trituramos todo muy bien, y lo volvemos a meter en uno de los botes de cristal. Lo tapamos, y lo metemos en el frigorífico hasta mañana.
-Segundo día por la mañana:
Sacamos del frigorífico los ingredientes fríos de la receta, incluido los dos botes que hemos dejado hidratando del día anterior.
Hacemos la autólisis. Para ello en un bol o cuenco amplio, incorporamos los 70gr de harina de trigo sarraceno y los 100ml de agua. Lo mezclamos muy bien, y lo dejamos reposar de entre 45 minutos. Reservamos. Y vamos preparando las medidas del resto de los ingredientes.
Una vez todos los ingredientes preparados, en la amasadora vamos incorporando los ingredientes. Añadiendo primero los ingredientes secos, después los húmedos, incluyendo los botes hidratados, y por último la autólisis.
-Si no tenemos amasadora, podemos hacerlo manualmente con la ayuda de una espátula de silicona de cocina y/o unos guantes de látex para amasar a mano. Y tener en cuenta que los tiempos de amasado serán más largos-.
Amasamos durante 10 minutos de menos a más velocidad. Y dejamos fermentar 15 minutos tapada con gorro de ducha o papel film transparente. Amasamos de nuevo durante otros 10 minutos, y dejamos fermentar 30 minutos, tapado igualmente con gorro de ducha.
-Como la temperatura ambiente era baja, las fermentaciones las hice en el horno apagado previamente precalentado a 50 grados y con la puerta semiabierta.
Nos ha tenido que haber quedado una masa ligera.
Puede que nos cueste un poco manejarla, por ello aconsejo mejor usar molde. En mi caso el molde tiene sus bases perforadas, por lo que uso papel de horno. Lo corto a la medida de cada hueco y listo.
La vamos metiendo en nuestros huecos del molde para horno, y lo metemos en el frigorífico bien tapada (yo uso un tupper rectangular grande), de entre 20 y 24 horas, para conseguir una fermentación lenta.
-Si no usamos moldes, al ser una masa más bien manejable, hacemos una bola con ella, y la dividimos en 8 partes iguales. Le damos la forma deseada a nuestros panecillos, y los metemos en el frigorífico tapados igualmente.-
- Tercier día por la mañana:
Sacamos nuestros panecillos del frigorífico (veremos que han aumentado un poco de volumen), y los dejamos atemplar.
Una vez ya estén a temperatura ambiente, veremos que nuestra masa a subido más de volumen, por lo que ya está preparada para hornear. Espolvoreamos nuestros montaditos con un poco de harina de trigo sarraceno y...
Precalentamos el horno a 220 grados, y horneamos a 200 grados con rejilla media y un cuenco (apto para horno) con agua para generar vapor, durante los primeros 15 minutos. Pasado el tiempo sacamos el cuenco con agua, con cuidado de no quemarnos, y seguimos horneando 10 minutos más. Y posteriormente horneamos a 180 grados durante 10 minutos más (si vemos que en este paso se van dorando demasiado, lo tapamos con papel de aluminio).
Comprobaremos si están hechos, si al pincharlos con un palillo de madera, al sacarlo, éste sale limpio.
Los dejamos reposar dentro del horno cerrado y apagado 10 minutos aproximadamente, y posteriormente los sacamos del horno para dejarlos enfriar del todo en nuestra rejilla.
Desmoldamos nuestros panecillos de sus huecos del molde...
¡¡¡ Y LISTO... QUE APROVECHEN !!!
Comentarios